리쿠지 원팬 체더 카르보나라

마늘을 다지고 베이컨 35g은 짧게 썬다.

넓은 팬에 올리브유 大さじ1을 중불로 달구고 마늘과 베이컨을 3~4분 볶는다. 베이컨 가장자리가 바삭해지고 기름이 배어 나올 때까지.

물 350cc를 붓고 소금 小さじ1/3과 아지노모토 4번을 넣어 끓인다.

마른 스파게티 100g을 팬에 그대로 넣고, 부드러워지는 대로 눌러 잠기게 한다.

💡 350cc는 7분에 거의 정확히 소진되도록 계산된 양이다. 습관적으로 물을 더 붓지 말자. 더 넣는 만큼 나중에 졸여 없애야 할 소스다.

중불에서 7분간 끓인다. 규칙적으로 저으며, 파스타가 익는 동안 물이 졸아들게 둔다.

💡 그의 나폴리탄과 마찬가지로 전분이 하수구가 아니라 팬에 남는다. 그 전분 물이 치즈·달걀과 유화되어 소스가 된다. 크림 없이도 이 레시피가 성립하는 이유다.

7분이면 파스타는 알덴테가 되고, 팬에는 걸쭉해진 전분 물이 조금만 남아 있어야 한다. 감쌀 만큼이지 잠길 만큼은 아니다.

간 체더 치즈 40g을 넣고 완전히 녹아 소스가 크리미해질 때까지 젓는다.

이제 팬을 불에서 내린다. 20초 정도 두어 바닥이 더 이상 지글거리지 않게 한다.

💡 이 잠깐의 멈춤은 그의 한 줄짜리 조리법에는 없지만, 카르보나라가 되느냐 스크램블 에그 스파게티가 되느냐를 가르는 단 하나의 요소다. 달걀 단백질은 65~70°C에서 굳는데, 막 끓이던 팬은 그보다 훨씬 뜨겁다.

달걀 하나를 풀어 붓고, 쉼 없이 빠르게 저으며 뒤섞는다.

불을 끈 채로 계속 저어, 달걀이 걸쭉해지며 면 한 올 한 올을 감싸는 윤기 있는 소스가 될 때까지. 30초 정도. 크리미해야지 덩어리져서는 안 된다.

💡 30초 뒤에도 너무 묽다면 가장 약한 불에 몇 초씩만 올렸다 내리며 세게 젓는다. 센 불로 되돌리는 것이 스크램블로 가는 길이다.

접시에 돌려 담고 굵은 후추를 넉넉히 갈아 뿌려 마무리한다. 바로 먹는다. 카르보나라는 아무도 기다려 주지 않는다.