류수영 원팬 삼겹잡채

알배추는 세로로 길쭉하게 썰고, 대파는 5cm 길이로, 당근은 채썬다.

마늘은 칼 옆면으로 으깬 뒤 굵게 다진다. 곱게 갈지 말고 식감을 남긴다. 생강은 잘게 다진다.

삼겹살은 얇게 썬 뒤 굵게 다진다.

💡 삼겹살을 다지면 기름이 금방 나와 당면 하나하나에 배어든다. 덩어리째면 골라내게 되는 기름진 조각이 될 뿐이다.

볼에 양념장을 섞는다 — 양조간장 5큰술, 설탕 3큰술, 식초 1/2큰술, 물 100ml. '간5-설3'으로 외우면 쉽다.

끓는 물에 불리지 않은 마른 당면을 넣고 정확히 6분간 삶는다.

바로 건져 흐르는 찬물에 헹군 뒤 물기를 뺀다.

💡 찬물 헹구기는 온도 때문이 아니라 익는 걸 멈추기 위한 것이다. 생략하면 당면이 계속 불어 팬에서 죽처럼 퍼진다.

넓은 팬에 카놀라유를 1바퀴 두르고 센 불에서 연기가 살짝 오를 때까지 달군다.

다진 삼겹살에 소금 2꼬집과 청하 1뚜껑을 넣고, 기름이 빠져나오고 고기가 노릇해질 때까지 3분쯤 볶는다.

마늘과 생강을 넣고 돼지기름에 30초쯤 볶아 향을 낸다.

당근에 소금 한 꼬집을 넣고 1분쯤 볶는다. 가장 단단한 채소라 먼저 들어간다.

대파에 소금 한 꼬집을 넣고 1분 더, 단내가 올라올 때까지 볶는다.

알배추에 소금 한 꼬집을 넣고, 잎은 숨이 죽되 흰 줄기는 아직 아삭한 상태가 될 때까지 2분쯤 볶는다.

💡 재료를 넣을 때마다 소금을 치면 채소 속까지 간이 밴다. 마지막에만 치면 겉만 짜다.

물기 뺀 당면을 넣고 양념장을 세 번에 나눠 부으며, 한 번 부은 양념이 다 배어들면 다음을 붓는 식으로 4~5분간 볶아 조린다.

💡 양념을 한 번에 다 부으면 당면이 코팅되지 않고 삶긴다. 윤기 나는 갈색 대신 희멀겋고 미끈해진다.

불을 끄고 참기름 3큰술과 깨를 넣어 한 번 크게 섞는다. 따뜻할 때도, 식은 뒤에도 맛있다.