류수영 오징어볶음

오징어 다리를 잡아당겨 몸통과 분리한다. 내장이 다리에 딸려 나온다. 몸통 속의 투명한 뼈를 빼고 다리 가운데의 단단한 입을 제거한 뒤 전부 헹군다.

몸통을 갈라 펼치고 하얀 안쪽 면에 사선으로 촘촘히 칼집을 낸다. 두께의 절반을 넘기지 않는다. 몸통과 다리를 한입 크기로 썬다.

💡 칼집을 내야 오징어가 말리면서 양념을 붙든다. 너무 깊게 넣으면 팬에서 조각이 흩어진다.

양파는 채썰고 대파는 어슷썰고 마늘은 편썰고 청양고추는 송송 썬다. 전부 팔 닿는 곳에 둔다 — 지금부터는 팬이 빠르게 움직인다.

팬에 식용유 4바퀴와 참기름 1큰술을 두르고 센 불에서 기름 표면이 물결처럼 일렁일 때까지 달군다.

대파를 먼저 넣고 마늘, 청양고추 순으로 넣어 센 불에서 1분쯤 볶는다. 대파 가장자리가 갈색이 나고 기름에서 알싸하고 고소한 향이 오르면 된다.

불을 가장 약하게 줄인다. 고춧가루를 넣고 2~3분간 쉬지 않고 저어 준다. 윤기가 돌며 기름이 진한 붉은색으로 물들면 되고, 검게 타면 안 된다.

💡 초보 주의: 이 한 단계가 요리를 결정한다. 매캐한 냄새가 나면 고춧가루가 탄 것이다. 쓴맛은 절대 사라지지 않으니 버리고 다시 시작한다.

약불을 유지한 채 설탕을 넣고 3~5분 더 저어, 고추기름에 완전히 녹아 묽고 윤기 나는 페이스트처럼 될 때까지 볶는다.

불을 센 불로 올리고 진간장을 팬 가장자리를 타고 흘려 넣어 뜨거운 팬 벽에 직접 닿게 한다. 10~20초간 세게 끓어오르며 색이 짙어지게 둔 뒤 섞는다.

💡 간장을 팬 가장자리에서 태우는 데서 불맛이 나온다. 재료 위에 바로 부으면 그냥 짜기만 하다.

고추장과 채썬 양파를 넣고 센 불에서 양파가 살짝 숨이 죽고 전체가 빨갛게 물들 때까지 1~2분 볶는다.

오징어를 한 번에 모두 넣고 뚜껑을 덮어 중불에서 2분간 익힌다. 오징어에서 물이 나오는데, 이 요리에 들어가는 유일한 수분이다.

💡 물은 절대 넣지 않는다. 오징어 자체가 수분 덩어리라 물을 더하면 국물 흥건한 밍밍한 볶음이 된다.

뚜껑을 열고 센 불로 올려 1분간 국물을 졸인다. 이때 젓지 않는다 — 양념이 팬 바닥에 눌어붙어 진해지게 둔다.

이제 주걱으로 바닥에 눌은 양념을 긁어 오징어에 고루 섞는다.

바로 불을 끄고 참기름을 살짝 두르고 통깨를 뿌려 뜨거운 밥과 함께 즉시 낸다.

💡 오징어는 1분도 안 되어 부드러움에서 고무처럼 질겨진다. 다 익는 순간 바로 팬에서 꺼낸다.