류수영 만원족발

장족 여기저기에 뼈에 닿을 만큼 깊게 칼집을 낸다.

발목 관절에 깊게 칼집을 넣어 꺾고, 발가락 사이에도 칼집을 넣는다.

💡 칼집 하나하나가 핏물이 빠져나오고 국물이 들어가는 문이다. 칼집 없는 족발은 뼈 쪽에 핏물이 남아 냄새가 난다.

찬물에 2~3시간 담가 핏물을 뺀다. 물이 붉어지면 두세 번 갈아 준다.

이제 빨래하듯 씻는다. 흐르는 물에 칼집 하나하나까지 주물러 마사지한 뒤 깨끗이 헹군다.

💡 냄새의 마지막 흔적을 없애는 건 담가 두는 것이 아니라 이 물리적인 문지름이다. 대충 하지 말 것.

가장 큰 냄비에 물 6L를 넣고 팔팔 끓인다.

껍질째의 양파를 통째로 넣고, 진간장·설탕·참치액·굵은소금·식초를 넣는다.

수정과 2캔을 모두 붓는다.

💡 수정과는 이미 계피·생강·설탕을 함께 우려낸 음료다. 한 캔이 향신료 한 보따리를 대신한다. 이름의 '만원'이 여기서 나온다.

통마늘·깐생강·통후추와 삼계탕 약재팩을 넣는다.

족발을 넣는다. 다시 끓어오르면 센 불을 유지한다. 은근히 끓이는 게 아니라 팔팔 끓이는 것이다.

처음 30분은 뚜껑을 열고 끓여 돼지 냄새가 날아가게 한다.

💡 초보 주의: 처음부터 뚜껑을 덮으면 냄새가 국물에 갇혀 완성된 고기에 그대로 남는다. 첫 30분을 열어 두는 건 선택이 아니다.

뚜껑을 덮고 1시간 10분을 더 끓인다. 총 1시간 40분이다.

확인한다 — 가장 두꺼운 부분에 젓가락이 저항 없이 쑥 들어가고, 껍질은 윤기 나는 짙은 호박색이면 된다.

족발을 채반에 건져 10~15분 식힌다.

💡 식히면 젤라틴이 굳어 썬 단면이 흐트러지지 않는다. 냄비에서 바로 썰면 다 뭉개진다.

발목을 분리하고, 정강이는 껍질과 살이 붙은 채로 썰고, 나머지는 뼈에서 살을 발라 먹기 좋게 썬다.

작은 그릇에 소스 재료를 모두 섞어 곁들이고, 원하면 상추와 쌈장을 함께 낸다.