류수영 평생 김치찌개

양파는 채썰고 대파는 송송 썰고, 두부는 0.5cm 두께로 썬다. 두부는 맨 마지막에 넣으니 따로 담아 둔다.

빈 냄비에 뚜껑을 덮고 중불에서 3분쯤 예열한다. 물을 한 방울 튀겼을 때 구슬처럼 굴러다니다 사라지면 됐다.

💡 냄비를 제대로 예열해야 돼지고기가 물에 삶기지 않고 노릇하게 구워진다.

식용유를 두르고 돼지고기를 넣어 중불에서 가장자리가 노릇해지고 맑은 기름이 흥건히 배어 나올 때까지 5~7분 볶는다.

다진 마늘을 넣고 뜨거운 돼지기름에 볶아, 마늘의 날카로운 생내가 가시고 고소한 향으로 바뀔 때까지 1분쯤 볶는다.

새우젓을 넣고 30초만 볶아, 기름에 녹아들며 비린내 대신 구수한 향이 올라오게 한다.

💡 대부분이 건너뛰는 단계다. 새우젓이 국물을 그냥 김치 물이 아니라 식당 맛으로 만든다.

간장은 고기 위가 아니라 냄비 안쪽 가장자리를 타고 흘려 넣고, 몇 초간 지글거리게 둔 뒤 섞는다. 뜨거운 냄비 벽에서 캐러멜화되며 불향이 붙는다.

불을 끈 뒤 고춧가루를 넣고 잔열에서 30초쯤 저어 붉은 고추기름이 우러나게 한다.

💡 초보 주의: 고춧가루는 불 위에서 몇 초 만에 타 버려 냄비 전체가 써진다. 여기서 불을 끄는 건 선택이 아니다.

물 1L를 붓고 다시 센 불을 켠다.

김치와 김치국물, 양파, 대파를 넣고 소금 1작은술로 간한 뒤 팔팔 끓인다.

중불로 줄여 뚜껑을 덮고 30~40분 끓인다. 김치가 아삭한 상태에서 흐물흐물하고 투명해지고, 국물은 분홍빛에서 진한 벽돌색으로 바뀌면 된다.

💡 서두르지 말 것. 30분이 안 되면 김치가 설익어 날카로운 맛이 남는다. 오래 끓이는 시간이 맛을 둥글게 만든다.

국물을 맛본다. 밍밍하면 소금을 한 꼬집씩 더한다. 김치는 담근 것마다 짠 정도가 천차만별이다.

식초를 넣고 두부를 밀어 넣는다. 두부가 속까지 데워질 정도로 2~3분만 더 끓인 뒤 불을 끄고 밥과 함께 낸다.

💡 식초는 향이 살아 있도록 마지막에 넣는다. 오래 끓이면 신맛이 날아가 넣은 의미가 없어진다.