류수영 갈배제육

돼지고기를 찬물에 10~15분 담가 핏물을 뺀 뒤 건져 물기를 닦는다.

💡 이 과정을 건너뛰면 양념으로도 가려지지 않는 옅은 쇠 비린내가 남는다.

돼지고기를 4~5cm 정도, 먹기 좋은 크기로 썬다.

뚜껑 있는 반찬통에 양념을 설탕 → 간장 → 고추장 순서로 넣고, 하나씩 넣을 때마다 멍울 없이 푼다.

💡 순서에 이유가 있다. 설탕이 액체인 간장에 먼저 녹아야, 되직한 고추장이 덩어리 없이 풀린다.

배 음료를 한 캔 통째로 붓고 다진 마늘을 넣는다. 흐르는 농도의 양념이 될 때까지 젓는다.

돼지고기를 넣고 손으로 조물조물 버무려 모든 조각에 양념을 입힌다.

식초와 참기름을 넣고 다시 한번 버무린다.

💡 식초는 신맛 때문이 아니다. 고기를 연하게 하고, 냉장 보관 기간을 눈에 띄게 늘려 준다.

어슷썬 양파와 대파를 고기 '위에' 얹는다. 섞지 않는다. 채소 위로 소금 한 꼬집을 뿌린다.

💡 채소를 위에 얹고 섞지 않은 채 소금을 뿌리면 아삭함이 산다. 며칠씩 양념에 파묻히면 흐물흐물해진다.

뚜껑을 닫아 냉장고에서 3~4일 숙성한다. 최대 일주일까지 보관할 수 있다.

💡 이게 레시피의 전부다. 1시간 재워도 먹을 만하지만, 사흘을 재워야 방송의 그 맛이 난다. 일요일에 만들어 수요일에 먹는다.

구울 때는 넓은 팬을 센 불에 달군다. 양념에서 고기만 건져 한 겹으로 펼쳐 놓고, 그대로 둔다.

바닥 면이 진하게 갈색이 나고 가장자리가 거뭇해질 때까지 2~3분간 건드리지 말고 기다린 뒤 뒤섞는다.

💡 초보 주의: 바로 뒤적이면 팬 온도가 떨어져 고기가 양념에 삶긴다. 회색빛에 물이 흥건한 제육이 바로 그 실패다.

양파·대파와 통에 남은 양념 국물을 넣고 뚜껑을 덮어 약불에서 3분쯤 익힌다.

뚜껑을 열고 후추를 갈아 넣은 뒤, 센 불에서 30초간 볶아 묽은 국물을 윤기 나게 졸인다.

팬째로 밥, 상추와 함께 낸다.