류수영 당근김밥 (남선김밥)

쌀과 흑미를 함께 살살 씻는다. 박박 문지르지 말고 몇 번 휘휘 헹구는 정도로. 물 900ml로 밥을 짓는다. 평소보다 10%쯤 적은 양이다.

💡 김밥용 밥은 평소 밥보다 되야 한다. 물을 평소대로 잡으면 밥이 펴 바를 때 뭉개지고 김밥이 터진다.

당근 600g을 전부 채썬다. 보통 김밥의 두 배가 맞다 — 그게 이 레시피다.

넓은 팬에 식용유 50ml를 붓고 중불에 올린 뒤 당근을 한 번에 모두 넣는다.

7~10분간 저어 가며 볶는다. 당근이 완전히 숨이 죽고, 무엇보다 팬의 기름이 선명한 주황색으로 물들 때까지.

💡 당근의 색이 빠져나와 기름으로 들어가는 것, 그 자체가 기술이다. 일찍 멈추면 그냥 당근과 맹물 같은 기름이 남을 뿐이고, 그건 평범한 김밥이다.

볼 위에 체를 받치고 당근을 부어 꾹 눌러 짜서 주황색 기름을 빼낸다. 당근과 기름을 '둘 다' 보관한다. 당근에는 맛소금으로 간한다.

오이를 얇게 썰어 설탕 15g, 식초 15ml, 맛소금 한 꼬집에 버무린다. 달걀을 굽는 동안 절여지게 둔다.

달걀 13개를 맛소금과 함께 푼다.

팬을 달구고 받아 둔 당근기름을 두른 뒤 달걀물을 붓고, 위에도 당근기름을 조금 더 뿌린다.

뚜껑을 덮고 약불에서 달걀이 하나의 두꺼운 판으로 익을 때까지 10~15분 굽는다. 색을 내려 하지 말 것 — 연한 노란색을 유지해야 한다.

💡 초보 주의: 센 불로 구우면 달걀판이 갈색으로 질겨져 말 때 갈라진다. 뚜껑 덮고 약불로 천천히, 그것뿐이다.

달걀판을 꺼내 식힌 뒤 길게 썬다.

스팸을 길게 막대 모양으로 썰어 남은 당근기름에 가장자리가 노릇해지도록 굽는다.

뜨거운 밥을 넓은 볼에 쏟고 참기름 반 컵가량과 맛소금을 넉넉히 넣어 자르듯이 살살 섞는다. 절대 으깨거나 빙빙 젓지 않는다.

💡 밥알이 으깨지면 밥이 떡이 된다. 자르고 들어 올리고, 자르고 들어 올린다.

호일을 깔고 그 위에 김을 한 장 올린 뒤, 양념한 밥 150g가량을 얇고 고르게 편다. 생각보다 얇게, 끝쪽은 비워 둔다.

밥 위에 당근·달걀·스팸·오이·게맛살·우엉조림·단무지를 나란히 올린다. 인심 좋게 — 밥보다 속이 많아야 한다.

호일로 눌러 가며 단단히 말고, 비워 둔 끝은 물을 살짝 발라 붙인다. 이음매를 아래로 두고 1분쯤 둔 뒤 아주 잘 드는 칼로 썬다.