루브뢰드

전날 밤 굵게 빻은 호밀과 씨앗을 물 400ml에 불린다. 덮어서 실온에 둔다.

다음 날 아침, 불린 곡물에 스타터·두 가지 가루·남은 물·버터밀크·소금·몰트 시럽을 넣어 섞는다.

숟가락으로 3분간 힘껏 젓는다. 치대지 않는다. 호밀에는 발달시킬 글루텐이 없어서 치대도 소용이 없다.

💡 반죽은 덩어리가 아니라 되직한 배터에 가깝다. 숟가락에서 모양이 그대로 서 있다면 밀가루를 너무 많이 넣은 것이다.

유산지를 깐 900g 파운드틀 두 개에 나눠 담고 젖은 숟가락으로 윗면을 매끄럽게 편 뒤, 덮어서 4~6시간, 1/3쯤 부풀 때까지 발효한다.

180°C에서 1시간 30분 굽는다. 속 온도가 98°C에 이르면 된다.

완전히 식힌 뒤 천에 싸서 꼬박 24시간을 두었다가 자른다.

💡 24시간은 그저 참는 시간이 아니다. 따뜻할 때 자르면 끈적하게 칼에 들러붙지만, 하루를 재우면 깨끗하게 썰린다.