로티 차나이 & 달 커리

미지근한 물에 연유와 소금을 풀고, 녹인 기 절반과 함께 밀가루에 붓는다. 10분간 치대 매끈하고 부드러우면서 살짝 손에 붙는 반죽을 만든다. 빵 반죽보다 훨씬 질다.

💡 손에 붙는다고 밀가루를 더 넣으면 안 된다. 반죽이 단단해지면 늘리는 순간 찢어진다. 질척한 상태 자체가 핵심이다.

반죽을 6등분해 동그랗게 만든다. 각각 기름을 넉넉히 발라 완전히 코팅한 뒤, 서로 닿지 않게 통에 담고 덮어 실온에서 최소 4시간, 가능하면 하룻밤 둔다.

💡 이 휴지 시간은 선택이 아니다. 글루텐이 충분히 이완되어야 반죽이 되돌아오거나 찢어지지 않고 얇게 늘어난다.

달 커리를 만든다. 렌틸콩에 강황과 넉넉한 물을 넣고 30분쯤 끓여 뭉개져 죽처럼 풀어지게 한다. 물이 졸면 더 붓는다.

다른 팬에 기름 2큰술을 데우고 머스터드 씨를 넣어 몇 초간 톡톡 터뜨린다. 커리잎, 양파, 마늘, 청고추를 넣고 양파가 부드럽고 노릇해질 때까지 볶은 뒤 토마토를 넣는다. 이것을 코코넛 밀크와 함께 렌틸콩 냄비에 붓고 10분 더 끓인 다음 소금 간을 한다.

작업대에 기름을 넉넉히 바른다. 반죽을 손바닥으로 눌러 펴고, 기름 바른 손가락으로 가운데에서 바깥쪽으로 밀어내며 글씨가 비칠 만큼 얇고 투명한 판으로 만든다. 작은 구멍은 생겨도 괜찮다.

💡 노점 요리사가 반죽을 머리 위로 던지는 것도 같은 원리를 이용한 기술이자 볼거리다. 집 조리대에서는 가운데에서 바깥으로 밀어내는 편이 훨씬 덜 어지럽히면서 같은 두께를 낼 수 있다.

펼친 반죽에 기를 바른다. 느슨하게 모아 긴 밧줄 모양으로 만든 뒤, 그 밧줄을 달팽이집처럼 납작한 소용돌이로 감고 끝을 아래로 밀어 넣는다. 10분간 둔다.

💡 밧줄에 잡힌 주름 하나하나가 층이 된다. 느슨하게 감아야 한다. 꽉 누르면 층이 붙어버려 뻑뻑한 한 장이 된다.

소용돌이 반죽을 지름 15cm 정도로 눌러 편 뒤, 달군 팬에 기를 조금 두르고 앞뒤로 2분씩 구워 부풀고 진한 황금색이 나게 한다. 도마에 옮겨 양손으로 짝짝 쳐서 층을 풀어준 다음 달 커리와 함께 낸다.

💡 손뼉 치듯 두드리는 동작은 쇼가 아니다. 붙어 있던 층을 갈라놓아 질긴 식감 대신 결이 살아나게 하는 과정이다.