로수우 (폴란드식 맑은 닭고기 국)

닭을 큰 냄비에 담고 찬물 3 L 정도로 잠기게 부어 끓기 직전까지 천천히 데운다. 잿빛 거품이 오르면 표면이 맑아질 때까지 참을성 있게 걷어낸다.

💡 찬물에서 시작해 절대 세게 끓이지 않는 것이 맑은 로수우의 모든 비결이다. 팔팔 끓이면 기름과 찌꺼기가 다시 섞여 들어가 국물이 탁해진다.

거품을 다 걷었으면 그을린 양파, 당근, 파슬리 뿌리, 셀러리악, 대파, 월계수 잎, 올스파이스, 통후추를 넣는다. 이따금 기포 하나가 표면을 깰 정도로만 아주 약한 불을 유지하고, 뚜껑을 연 채 2~3시간 끓인다.

마지막 20분에 파슬리와 러비지를 넣고 소금으로 조심스럽게 간한다. 그런 다음 고운 체나 면포에 걸러 깨끗한 냄비에 받는다.

💡 마지막 구간에는 냄비를 젓지 않는다 — 가만히 두어 거르기 전에 국물이 수정처럼 맑게 가라앉게 한다.

국수는 따로 소금물에 삶아 건져 따뜻한 그릇에 나눠 담는다. 뜨거운 맑은 국물을 그 위에 붓고, 삶은 닭고기와 당근 몇 점을 올린 뒤 다진 파슬리로 마무리한다.

💡 국수는 늘 국물과 따로 삶아 보관한다. 국물에 담가 두면 불어 물러지고 국물을 탁하게 만든다.