로스트 비프와 요크셔 푸딩 (선데이 로스트)

오븐을 240℃로 예열한다. 소고기에 기름, 소금, 후추, 머스터드 가루를 문질러 바르고, 지방 부위를 위로 하여 로스팅 팬에 앉힌다. 이 센 열에서 20분간 구워 겉을 노릇하게 만든다.

오븐을 180℃로 낮추고 미디엄레어 기준 500 g당 15분씩 굽는다. 이 덩어리라면 약 45분이다. 온도계가 있으면 중심 온도로 확인한다. 레어는 52℃, 미디엄은 57℃.

💡 덩어리는 쉬는 동안에도 계속 익으니, 목표보다 3℃쯤 낮을 때 꺼낸다. 시간만으로 어림잡는 것이 집에서 구운 로스트 비프가 자주 지나치게 익는 이유다.

굽는 동안 반죽을 만든다. 밀가루, 달걀, 우유, 소금 한 꼬집을 매끈하고 묽은 크림 상태로 저어 그대로 쉬게 둔다. 소고기는 도마로 옮겨 포일을 느슨히 덮고 최소 20분 쉬게 한다. 오븐은 다시 220℃로 올린다.

💡 쉬게 하는 것은 선택이 아니다. 바로 저미면 육즙이 도마로 흘러나오지만, 쉬게 하면 육즙이 고기로 다시 스며들어 모든 조각이 분홍빛과 촉촉함을 유지한다.

금속 머핀 틀의 각 칸에 소기름을 조금씩 넣고 오븐에서 연기가 날 만큼 뜨겁게 달군다. 반죽을 각 칸의 절반까지 붓고 20~25분간, 높이 부풀어 진한 금빛으로 바삭해질 때까지 굽는다. 부푸는 동안 오븐 문을 열지 않는다.

💡 요크셔 푸딩이 부푸는 데는 두 가지 규칙이 있다. 반죽을 붓기 전에 기름이 연기 날 만큼 뜨거워야 하고, 오븐 문은 닫아 둬야 한다. 문을 열면 온도가 떨어져 주저앉는다.

푸딩이 구워지는 동안 그레이비를 만든다. 로스팅 팬을 약불에 올리고 밀가루를 팬에 남은 고기 육즙에 섞은 뒤 육수를 부어 저으며, 윤기가 돌 때까지 끓인다. 체에 걸러 그릇에 담는다.

소고기를 결 반대 방향으로 얇게 저며, 요크셔 푸딩, 그레이비, 로스트 포테이토, 채소와 함께 낸다.

💡 결 반대 방향으로, 즉 근섬유 방향을 가로질러 썰면 섬유가 짧아져 다소 질긴 부위도 부드러워진다. 결을 따라 썰면 질기게 씹힌다.