밀라노식 리조또

사프란을 따뜻한 육수에 조금 담가 우리고, 나머지 육수는 불 위에서 뜨겁게 유지한다.

버터에 양파를 숨이 죽을 때까지 볶은 뒤 쌀을 넣고 쌀알 가장자리가 투명해질 때까지 볶는다.

와인을 붓고 다 흡수될 때까지 저어 준다.

뜨거운 육수를 국자로 한 번씩 넣고 계속 저으면서, 앞의 육수가 다 흡수된 뒤에만 다음 국자를 넣는다.

중간쯤에 사프란 우린 육수를 넣어 밥알이 진한 황금빛을 띠게 한다.

쌀이 크리미하면서도 알덴테일 때 불을 끄고 차가운 버터와 파르미지아노를 힘차게 섞어 윤기를 낸다(만테카투라).