라원 (동자바식 검은 소고기 국)

소고기를 물에 넣고 1시간 정도 끓인다. 처음 10분간 거품을 걷어 내고, 고기가 부드러워지기 시작할 때까지 익힌다.

클루왁을 깨서 검은 페이스트를 긁어내고, 따뜻한 물 몇 숟갈에 10분간 불린다.

💡 페이스트를 아주 조금 맛본다. 다크초콜릿처럼 구수하면서 은은한 쓴맛이 나야 한다. 시큼하게 톡 쏘거나 상한 발효 냄새가 나면 그 열매는 버린다. 나쁜 클루왁 하나가 냄비 전체를 망친다.

샬롯, 마늘, 캔들넛, 강황, 생강, 갈랑갈, 고추와 불린 클루왁 페이스트를 함께 갈아 짙고 매끄러운 페이스트를 만든다.

페이스트를 중불에서 고수씨 가루, 레몬그라스, 라임잎, 다운 살람과 함께 기름에 6~8분 볶는다.

💡 보기에도 냄새에도 미덥지 않고 탁하고 무겁게 느껴질 것이다. 가장자리로 기름이 분리되어 나올 때까지 계속 볶는다. 바로 그 지점에서 날것의 쓴맛이 깊은 맛으로 바뀐다.

볶은 페이스트를 팜슈가, 소금 넉넉히 한 숟갈과 함께 소고기 냄비에 넣고 젓는다. 국물이 갈색에서 거의 검은색으로 변한다.

뚜껑을 열고 약한 불에서 1시간 더 끓인다. 소고기가 숟가락으로 쉽게 갈라지고 국물이 1/4쯤 졸아들 때까지.

맛을 보고 소금으로 간을 맞춘다. 단맛은 살짝만 비치고 짭짤하고 깊은 맛이 중심이어야 한다.

그릇에 담고 생숙주를 한 줌씩 얹은 뒤 튀긴 샬롯을 뿌리고, 밥·삼발·라임 한 조각과 함께 낸다.