라우 무옹 싸오 또이 (공심채 마늘볶음)

공심채의 질긴 밑동을 잘라내고 나머지를 8cm 길이로 썬다. 굵은 줄기와 잎을 따로 나눠 담는다. 깨끗이 씻어 물기를 아주 잘 뺀다.

💡 물기가 남은 채소는 볶이지 않고 쪄진다. 채소 탈수기에 돌리거나 체에 10분 받쳐둔다. 이 한 단계가 볶음이 될지 물웅덩이가 될지를 결정한다.

웍에 기름을 두르고 낼 수 있는 가장 센 불에서 연기가 막 오를 때까지 달군다. 편 마늘을 넣고 15초간 저어 가장자리가 겨우 노릇해지게 한다.

줄기를 먼저 넣고 45초간 뒤적인 다음, 잎을 한꺼번에 넣는다. 계속 움직여준다. 20초쯤은 터무니없이 많아 보이다가 곧 4분의 1 크기로 줄어든다.

💡 팬이 작다면 두 번에 나눠 볶는다. 웍에 재료가 가득 차면 온도가 떨어지고 채소가 자기 물에 삶아진다.

피시소스, 설탕, 으깬 마늘을 넣고 30초 더 볶은 뒤, 잎이 아직 선명한 초록빛이고 줄기가 아삭할 때 불에서 내린다.

💡 팬에 있는 총 시간은 3분이 채 되지 않는다. 너무 익힌 공심채는 색이 어두워지고 미끈해지며, 되돌릴 방법이 없다.

접시에 옮겨 담고 라임을 짜 뿌린 뒤 고추를 흩뿌린다. 밥과 함께, 상에 오른 다른 음식들과 함께 곧바로 낸다.