랏나

국수 시트를 떼어 진간장과 기름 1큰술에 버무려 모든 가닥에 고루 입힌다.

아주 뜨거운 마른 웍에 납작하게 펴 넣고 젓지 않은 채 2분 굽고, 한 번만 뒤집어 1분 더 익힌다.

💡 젓지 않는다. 이 단계의 목적은 부풀어 그을린 몇 군데다. 태국 요리사는 이것을 '웍 헤이'라 부르는데, 랏나와 '소스 부은 국수'를 가르는 유일한 차이다.

국수를 접시 두 개에 나눠 담고 웍을 닦아낸다.

기름 3큰술에 마늘을 볶고 돼지고기를 넣어 90초, 그다음 가이란 줄기를 1분 익힌다.

따오찌아우, 굴소스, 국간장, 설탕을 섞고 육수를 부어 끓인다.

타피오카 전분을 찬물 5큰술에 풀어 천천히 부으며, 소스가 윤이 나고 숟가락에 감길 때까지 젓는다.

💡 옥수수전분이 아니라 타피오카 전분이다. 옥수수전분은 뿌옇고 식으면 뻣뻣하게 굳는다. 타피오카는 맑고 흐르는 상태를 유지하는데, 랏나 소스가 그래야 한다.

가이란 잎을 넣고 흰 후추로 간해, 소스를 국수 위에 바로 붓는다.