라삼 (후추 타마린드 맑은 국)

통후추와 커민을 함께 빻는다. 절구나 무거운 칼의 옆면이면 충분하다. 눈에 보일 만큼 굵게 남긴다.

불린 타마린드를 주물러 짜서 물을 냄비에 거르고, 토마토·강황·마늘·커리 잎 절반·재거리·소금을 넣는다.

끓기 시작하면 8분간 익힌다. 토마토가 물러지면 냄비 벽에 눌러 으깨 가며, 타마린드의 날 냄새가 사라질 때까지 끓인다.

💡 이 단계에서 타마린드를 충분히 끓이는지가 라삼과 그냥 신물의 차이를 만든다.

빻은 후추와 커민을 넣고, 물 300ml로 푼 으깬 달을 붓는다. 소금으로 간한다.

가장자리에 거품이 일고 표면이 뿌옇게 흐려지면 즉시 불에서 내린다. 팔팔 끓어오르게 두면 안 된다.

💡 라삼의 유일한 규칙이다. 세게 끓이면 향이 날아가고 후추의 맛이 밋밋해진다. 보글보글이 아니라 거품이 이는 상태에서 멈춰야 한다.

작은 팬에 기 버터를 달구고 머스터드 씨를 톡톡 튀긴 뒤, 마른 홍고추·남은 커리 잎·아사푀티다를 넣고 라삼 위에 붓는다.

고수를 넣고 2분간 뚜껑을 덮은 뒤 낸다. 뜨거운 밥에 부어 먹거나, 컵에 따라 식전 국물로 마신다.