라피 파이

닭고기를 양파·소금·물과 함께 1시간 30분 끓인다. 건져서 살을 발라내고 육수는 뜨겁게 유지한다.

감자를 곱게 갈아 색이 변하지 않도록 그때그때 찬물이 담긴 큰 볼에 담는다.

나눠서 깨끗한 천에 간 감자를 짜, 정말로 마르고 부슬거릴 때까지 물기를 뺀다. 남은 무게를 잰다.

💡 적당하다고 느껴지는 것보다 더 세게 짠다. 이것이 기술의 전부다. 남은 물 1g만큼 육수를 되돌릴 수 없으며, 이 교환이 질감을 결정한다.

마른 감자에 뜨거운 육수를 한 국자씩 넣어 젓되, 짜낸 물의 무게만큼 넣는다. 되직한 죽 같은 상태가 되어야 한다.

깊은 팬에 버터를 바르고 감자 절반을 펴고, 닭고기와 염장 돼지고기를 흩뿌린 뒤 남은 감자를 덮는다. 층마다 간한다.

190°C에서 4시간 구워 윗면에 단단한 황금색 껍질이 생기게 한다. 당밀을 곁들여 낸다.