고든 램지의 비프 웰링턴

하루 전날: 안심을 각각 랩으로 세 겹 단단히 감싸고, 양 끝을 사탕 포장지처럼 비틀어 균일한 원통 모양으로 만든다. 냉장고에서 하룻밤 둔다.

💡 괜한 수고가 아니다. 이 과정을 거쳐야 잘랐을 때 단면이 찌그러지지 않고 동그랗게 나오며, 안심 전체가 같은 속도로 익는다. 건너뛰면 얇은 쪽은 회색으로 익고 가운데는 설익는다.

랩을 벗기고 아주 뜨겁게 달군 팬에 올리브유를 조금 둘러 각 면을 30~60초씩 시어링한다. 겉은 전체가 갈색으로 익되 속은 완전히 레어인 상태여야 한다. 꺼내서 완전히 식힌다.

💡 팬은 연기가 날 만큼 뜨겁게, 시간은 정말 짧게. 고기를 익히는 게 아니라 갈색 크러스트를 만드는 단계다. 익히는 건 나중에 오븐이 한다. 따뜻한 고기는 페이스트리를 녹이니 반드시 완전히 식힌다.

야생 버섯 500g을 잘게 다진다. 굵은 빵가루에 가까울 만큼 최대한 곱게 다진다.

달군 팬에 올리브유를 조금 두르고 버섯, 타임 잎, 소금·후추를 넣어 볶는다. 버섯에서 물이 흥건히 나오는데, 센 불을 유지한 채 10분 정도 볶아 그 수분이 한 방울도 남지 않고 짙고 되직한 페이스트가 될 때까지 익힌다. 이것이 뒥셀이다. 완전히 식힌다.

💡 웰링턴의 성패가 여기서 갈린다. 뒥셀에 수분이 남아 있으면 오븐에서 증기가 되어 페이스트리 바닥이 축축하게 주저앉는다. 숟가락으로 팬 바닥을 그었을 때 그 자국에 물이 차오르지 않고 그대로 남아 있어야 한다.

퍼프 페이스트리를 반으로 자르고, 밀가루를 살짝 뿌린 작업대에서 각각 안심 하나를 완전히 감쌀 수 있는 크기의 직사각형으로 민다. 두 장 모두 냉장고에 넣어 둔다.

작업대에 랩을 넓게 펼치고 파르마 햄 4장을 살짝씩 겹쳐 정사각형이 되도록 깐다. 뒥셀 절반을 햄 위에 고르게 펴 바른다.

식힌 안심에 간을 하고 뒥셀을 바른 햄 위에 올린 뒤, 랩을 이용해 햄이 고기를 감싸도록 말아 준다. 양 끝을 비틀어 묶어 굵기가 일정한 통나무 모양을 만든다. 나머지 안심도 같은 방법으로 만들어 둘 다 최소 30분간 냉장한다.

💡 힘은 랩이 쓰게 하자. 랩을 팽팽히 당기면 속이 저절로 조여진다. 파르마 햄은 맛만을 위한 게 아니다. 뒥셀의 수분이 페이스트리로 넘어가지 않게 막는 짭짤한 방어막이다.

차가워진 페이스트리에 에그워시를 바른다. 고기의 랩을 벗기고 페이스트리로 각각 감싼 뒤 남는 부분은 잘라 내고, 겉면 전체에 에그워시를 바른다. 랩을 씌워 다시 최소 30분간 냉장한다.

이제 소스를 만든다. 큰 팬에 올리브유 30ml를 달구고 소고기 자투리 200g을 센 불에서 몇 분간, 모든 면이 갈색이 되도록 굽는다.

슬라이스한 샬롯과 통후추 12알, 월계수 잎, 타임 줄기를 넣고 자주 저어 가며 5분 정도, 샬롯이 노릇한 갈색이 될 때까지 익힌다.

레드와인 식초를 살짝 두르고 몇 분간 끓여 팬이 거의 마를 때까지 졸인다. 레드와인 한 병을 전부 붓고 센 불에서 팔팔 끓여 거의 남지 않을 때까지, 팬 바닥에 시럽처럼 눌어붙을 때까지 졸인다.

💡 육수를 넣기 전에 와인을 바싹 졸이는 것이 핵심이다. 날 알코올은 날리고 과실 향과 색만 남긴다. 육수를 일찍 넣으면 소스가 묽고 날카로운 맛이 난다.

소고기 육수 750ml를 붓고 다시 끓어오르면 불을 낮춰 1시간 동안 은근히 끓인다. 위에 뜨는 거품은 걷어 내고, 원하는 농도가 되면 면포를 깐 고운 체에 걸러 간을 확인한다.

칼등으로 페이스트리에 얕게 칼집 무늬를 내고 에그워시를 한 번 더 바른 뒤, 200°C 오븐에서 15~20분간 페이스트리가 진한 황금색이 되고 속까지 익을 때까지 굽는다.

💡 칼집은 무늬만 내고 뚫지 않는다. 표면을 장식하는 것이지 구멍을 내는 게 아니다. 뚫리면 증기가 빠져나가고 육즙이 스며들어 페이스트리가 주저앉는다.

자르기 전에 10분간 반드시 휴지시킨다. 두툼하게 썰어 레드와인 소스를 곁들여 낸다.

💡 오븐에서 꺼내자마자 자르면 육즙이 도마로 다 흘러나오면서 분홍빛도 함께 사라진다. 10분을 두면 고기가 육즙을 다시 머금는다. 가진 것 중 가장 길고 잘 드는 칼로 톱질하듯 하지 말고 한 번에 자르자.