키슈 로렌

24cm 틀에 반죽을 깔고 바닥을 찔러 30분 냉장한 뒤, 190도에서 누름돌을 얹어 20분, 빼고 8분 초벌구이한다.

💡 초벌구이는 선택이 아니다. 익지 않은 반죽에 젖은 커스터드를 부으면 위에서부터 쪄지고, 아무리 오래 구워도 바닥은 창백하고 눅눅하게 남는다.

마른 팬에 베이컨을 볶아 기름이 나오고 가장자리가 바삭해지면 종이에 건져 기름을 뺀다.

달걀, 노른자, 생크림, 우유, 육두구, 소금, 후추를 섞는다. 거품이 일지 않게, 겨우 합쳐질 정도로만.

💡 공기를 넣지 않는다. 커스터드 속 기포는 오븐에서 부풀었다가 식으며 주저앉아, 곰보처럼 패인 스펀지 같은 표면이 된다.

따뜻한 페이스트리 껍질에 베이컨을 흩뿌리고 커스터드를 붓는다. 가장자리에서 5mm 아래까지만.

160도에서 35~40분 굽는다. 가운데가 굳은 젤리처럼 아직 흔들릴 때 꺼낸다. 식으면서 단단해진다.

💡 오븐 안에서 가운데까지 단단해진 키슈는 접시에서 고무가 된다. 흔들림을 믿는다.

20분 두었다가 뜨겁지 않게, 따뜻하게 낸다.