푸징 지 레이치 (브라질식 연유 플란)

먼저 카라멜을 만든다. 밝은 색 냄비에 설탕과 물 60 ml를 넣고 중불에 올린다. 젓지 말고 녹여 끓이다가 진한 호박색이 될 때까지 6~8분 둔다.

💡 끓기 시작하면 젓지 말고 냄비를 돌린다. 저으면 설탕이 결정화되어 서걱해진다. 원하는 색보다 살짝 옅을 때 불에서 내린다. 여열로 계속 익는다.

뜨거운 카라멜을 지름 20 cm 링 틀(또는 깊은 케이크 틀)에 재빨리 붓고, 기울여 바닥과 옆면 일부에 입힌다. 옆에 두면 굳는다.

오븐을 180°C로 예열하고 중탕용 물을 끓인다. 연유, 우유, 달걀을 믹서에 넣는다.

약 1분간 저속으로 완전히 매끈해질 때까지 간다. 고속이 아닌 저속으로 갈아야 거품이 덜 생겨, 구운 푸징에 기포 구멍이 남지 않는다.

커스터드를 체에 걸러 카라멜을 입힌 틀에 붓는다. 익은 달걀 실 같은 것을 걸러 준다.

틀을 더 큰 오븐 팬 안에 놓고, 팬에 끓는 물을 부어 틀 옆면의 절반 높이까지 채운다. 푸징 위를 포일로 느슨하게 덮는다.

💡 이 중탕(바뉴마리아)이 필수다. 직접적인 열로부터 커스터드를 보호해, 가장자리가 엉기지 않고 전체가 부드럽고 고르게 굳는다.

50~60분 굽는다. 가운데가 굳은 젤리처럼 찰랑이지만 더는 액체가 아니면 다 된 것이다. 가장자리에 칼을 넣어 깨끗이 나오면 된다.

중탕에서 꺼내 실온까지 식힌 뒤 냉장고에서 최소 4시간(하룻밤이 가장 좋다) 차게 굳힌다.

틀에서 빼려면 얇은 칼로 가장자리를 한 바퀴 두른 뒤, 테두리 있는 접시를 틀 위에 덮고 한 번에 자신 있게 뒤집는다. 틀을 들어 올리면 카라멜이 옆면으로 흘러내린다.

💡 카라멜이 눌어붙으면 뒤집기 전에 틀 바닥을 뜨거운 물에 20초 담가 녹인다.