포솔레 로호

큰 냄비에 돼지고기와 뼈, 찬물 3L, 양파 절반을 통째로, 마늘, 월계수 잎을 넣고 천천히 끓어오르게 한다.

💡 끓는 물이 아니라 찬물에서 시작한다. 찬물은 단백질과 콜라겐을 천천히 국물로 끌어낸다. 끓는 물에 고기를 넣으면 겉이 굳어 국물이 묽어진다.

끓어오르는 동안 표면에 모이는 회색 거품을 걷어낸다. 처음 15분 동안 거품이 더 생기지 않을 때까지 계속 걷는다.

💡 그 거품은 응고된 단백질이고 텁텁한 맛이 난다. 지금 걷어내면 국물이 맑고 깔끔해지고, 그냥 두면 국물에 부서져 들어가 전체가 탁해진다.

뚜껑을 반쯤 덮고 90분간 약하게 끓인다. 포크로 쉽게 갈라지되 형태는 유지될 정도.

그동안 과히요와 안초 고추의 꼭지와 씨를 제거하고, 마른 팬 중불에서 앞뒤로 20~30초씩, 고소한 향이 나고 살짝 유연해질 때까지 굽는다.

구운 고추에 냄비의 뜨거운 육수 400ml를 부어 20분간, 완전히 부드러워질 때까지 불린다.

💡 물이 아니라 육수에 불리면 고추에서 우러난 것을 하나도 버리지 않고 전부 냄비로 돌려보낼 수 있다.

불린 고추를 불린 육수째 3분간 완전히 매끄러워질 때까지 간 뒤, 고운 체에 걸러 볼에 받는다. 건더기를 세게 눌러 짜고 남은 껍질은 버린다.

💡 체 거르기를 절대 생략하지 말자. 과히요 껍질은 질겨서 아무리 좋은 믹서를 써도 까끌한 조각으로 남고, 포솔레 국물은 매끄러워야 한다.

돼지고기를 건진다. 뼈와 삶은 양파, 월계수 잎은 버리고, 국물이 탁하면 걸러 준다.

고추 퓌레를 국물에 붓고 다시 약하게 끓인다. 즉시 진한 벽돌색으로 변한다.

💡 처음에는 색이 놀랄 만큼 진하지만 끓이면서 가라앉는다. 이것이 '로호(붉은)' 포솔레이며, 토마티요를 쓰는 초록색과 고추 퓌레를 아예 넣지 않는 흰색 버전도 있다.

돼지고기를 냄비에 다시 넣고 물기 뺀 하미니와 오레가노 절반을 넣는다. 오레가노는 손바닥으로 비벼 넣는다.

뚜껑을 열고 약불에서 40분간, 하미니 알갱이가 꽃처럼 벌어지고 부드러우면서도 쫄깃함이 남을 때까지 끓인다.

💡 이 벌어진 알갱이가 이 요리의 존재 이유다. 옥수수를 닉스타말화했기 때문에 이렇게 꽃처럼 벌어진다. 통조림 하미니는 이미 익어 있으니, 이 단계는 사실상 붉은 국물을 머금게 하는 과정이다.

국물 맛을 보고 간을 제대로 한다. 원하는 것보다 조금 진하게 맞춰야 한다. 식탁에서 올리는 재료들이 전부 간을 묽게 만들기 때문이다.

채 썬 양배추, 얇게 썬 래디시, 다진 생양파, 남은 오레가노, 라임 웨지, 토스타다를 각각 따로 담아 낸다.

깊은 그릇에 포솔레를 담고 각자 원하는 대로 얹게 한다. 고명은 주방이 아니라 식탁에서 올린다.

💡 멋 부리기가 아니라 이 요리가 작동하는 방식이다. 생양배추와 래디시는 뜨거운 국물에 맞서 차갑고 아삭해야 하는데, 국물에 닿으면 1분 만에 숨이 죽는다.