포토푀

큰 냄비에 고기와 뼈를 넣고 찬물을 5cm 위까지 붓는다. 40분에 걸쳐 아주 천천히, 겨우 기포가 오를 정도까지 올린다.

💡 찬물에서 천천히. 끓는 물에 넣은 고기는 겉이 수축해 닫히고 국물은 묽게 남는다. 이 요리의 핵심은 맛이 고기에서 빠져나와 물로 들어가는 것이다.

처음 20분 동안 회색 거품을 정성껏 걷어내고, 맑은 액체만 올라올 때까지 계속한다.

💡 맑은 국물과 뿌연 국물을 가르는 것이 전부 여기 있다. 채소가 들어가면 제대로 걷을 수 없으니 지금 해야 한다.

정향을 박은 태운 양파, 허브 묶음, 통후추, 소금을 넣는다. 끓이지 말고 2시간 30분 약하게 유지한다.

당근, 순무, 셀러리, 대파를 넣고 40분 더, 칼이 당근에 쑥 들어갈 때까지 익힌다.

전부 건져 따뜻한 접시에 담는다. 국물은 고운 체나 면포에 거른다.

국물을 먼저 그릇에 담아 내고, 그다음 고기와 채소를 머스터드·코르니숑·굵은소금과 함께 낸다.