폴부 아 라가레이루 (올리브유 문어구이)

큰 냄비에 소금 넣지 않은 물을 붓고 문어를 월계수 잎, 반으로 자른 양파와 함께 45~60분간 삶는다. 다리 가장 두꺼운 부분에 칼이 쉽게 들어갈 때까지다. 삶은 물에 담근 채 15분간 식힌다.

💡 삶는 물에 소금을 넣지 않는다. 이 단계의 소금은 문어를 질기게 만들 수 있다. 간은 나중에 굽는 단계에서만 한다.

그동안 감자를 껍질째 통으로 부드러워질 때까지 삶아 물기를 빼고, 손바닥이나 유리컵 바닥으로 하나씩 눌러 껍질이 갈라지고 살짝 납작해지게 한다. 이것이 '바타타스 아 무후'의 '주먹질'이다.

식힌 문어를 큼직하게 자른다. 굽는 그릇에 감자와 문어를 펼치고 마늘을 사이사이 끼운 뒤, 올리브유를 전체에 붓는다. 그릇에 기름이 고일 정도여야 한다. 굵은 소금으로 간한다.

뜨거운 오븐(200℃)에서 25~30분간, 문어 가장자리에 색이 돌고 감자의 갈라진 면이 노릇하고 바삭해질 때까지 굽는다. 도중에 뜨거운 기름을 한두 번 다시 끼얹는다.

💡 마늘 향이 밴 굽는 기름이 곧 소스다. 버리지 않는다. 식탁에서 문어에 끼얹어 먹는다.

파슬리나 고수를 흩뿌려 그릇째 뜨겁게 낸다. 기름을 닦아 먹을 빵을 넉넉히 곁들인다.