피낙벳 일로카노 (발효 젓갈로 조린 채소)

넓고 두꺼운 팬에 물을 붓고 끓인다.

바고옹을 넣고 저은 뒤 다시 끓인다.

💡 바고옹을 먼저 끓이면 향이 훨씬 부드러워진다. 병에서 바로 꺼낸 상태는 냄새가 매우 강하지만, 2분만 끓이면 그 향이 깊은 감칠맛으로 바뀐다.

단단한 것부터 순서대로 켜켜이 올린다. 고구마, 오크라, 여주, 가지, 줄기콩 순으로 넣고 마지막에 토마토와 양파를 위에 올린다. 15분간 끓인다.

💡 젓지 말고 켜켜이 쌓기만 한다. 아래쪽 채소는 국물에 잠겨 삶기고, 위쪽 채소는 증기로 익는다. 이것이 이 요리의 구조이며, 저으면 전부 뭉개진 죽이 되어 버린다.

바그넷을 넣고 5분 더 끓인다.

한 번만 부드럽게 뒤적여 섞은 뒤, 뜨거운 흰쌀밥과 함께 낸다.

💡 중간이 아니라 마지막에 단 한 번만 뒤적인다. 그때쯤이면 채소가 충분히 부드러워져서, 한 번만 접어 섞어도 소스가 고루 퍼지면서 모양은 그대로 남는다.