피에로기 루스키에 (감자·트바로그 만두)

감자 껍질을 벗겨 고르게 썰고, 소금 넣은 물에 칼이 저항 없이 들어갈 때까지 18분쯤 삶는다. 물기를 잘 빼고 뜨거운 냄비에서 1분간 김을 날린 뒤, 곱게 으깨어 한 김 식힌다.

💡 물기 많은 감자는 소도 질척하게 만들어 반죽을 찢는다. 으깬 감자가 마를수록 이후 과정이 전부 쉬워진다.

양파를 잘게 썰어 버터 절반에 부드럽고 노릇해질 때까지 8~10분 약불에 볶는다. (곁들일 몫만 조금 남기고) 대부분을 따뜻한 으깬 감자에 트바로그, 소금 넉넉히, 후추 넉넉히와 함께 섞는다. 맛을 본다 — 밋밋한 반죽이 맛을 눌러 버리니 소는 또렷하게 간해야 한다.

반죽을 만든다. 볼에 밀가루와 소금 1/2 작은술을 담고 갓 끓인 물과 기름을 부어 포크로 덩어리질 때까지 젓는다. 작업대에 쏟아 5분간 치대어 매끈하고 부드러우며 손에 붙지 않는 공으로 만든다. 덮어서 20분 쉬게 둔다.

💡 휴지는 생략할 수 없다. 글루텐이 느슨해져야 반죽이 튕겨 돌아오지 않고 얇게 밀린다.

반죽을 밀가루 뿌린 바닥에서 2 mm 정도로 얇게 밀고, 컵으로 지름 8 cm 정도의 원을 찍어낸다. 각각에 소를 수북한 작은술로 올리고 반달 모양으로 접어, 가장자리를 꼭 눌러 완전히 붙인다 — 이음새에 소가 닿으면 삶을 때 터진다.

💡 쓰지 않는 반죽은 천으로 덮어 둔다. 금방 마르는데, 가장자리가 마르면 붙지 않는다.

넓은 냄비에 소금물을 약하게 끓이고 피에로기를 한 번에 한 무더기씩 넣는다. 가라앉았다가 떠오르는데, 떠오른 뒤 2분 더 두고 구멍 국자로 건진다.

💡 팔팔 끓이면 만두끼리 부딪혀 이음새가 터진다. 느긋하게 보글거리는 정도를 유지한다.

건진 피에로기를 남은 버터에 버무려 윤기가 돌고 서로 붙지 않게 한다. 남겨 둔 볶은 양파를 올리고 사워크림을 곁들여 낸다. 남으면 다음 날 버터에 노릇하고 바삭하게 지져 먹으면 일품이다.