피카냐 (브라질식 소고기 채끝 등심 구이)

피카냐를 굽기 30분 전에 냉장고에서 꺼내 고르게 익도록 실온에 둔다. 키친타월로 물기를 완전히 닦는다.

지방층에 격자무늬로 얕게 칼집을 낸다. 지방만 자르고 살까지는 닿지 않게 한다.

💡 칼집을 내면 두꺼운 지방이 고무처럼 남지 않고 잘 녹아 바삭해지며, 열에 지방이 오그라들어 고기가 휘는 것도 막아 준다.

굵은소금을 모든 면에 넉넉히 문질러, 지방과 칼집 사이까지 눌러 준다. 후추는 쓸 경우 지금 뿌린다.

두꺼운 팬(무쇠팬이 가장 좋다)을 기름 없이 중불에 올린다. 피카냐를 지방 쪽 모서리가 바닥에 닿게 세워 넣는다.

💡 지방을 먼저 녹이면 필요한 기름이 그대로 나온다. 고기가 자기 지방에 구워지는데, 바로 여기에 피카냐 특유의 풍미가 있다.

집게로 세운 채 5~6분간 지방을 녹인다. 지방이 진한 황금색으로 바삭해지고 녹은 기름이 팬에 고일 때까지.

피카냐를 지방이 위로 오게 눕히고, 살 면을 녹은 기름에 3~4분간 지져 진한 갈색 크러스트를 낸다. 뒤집어 반대 면도 같은 방식으로 지진다.

불을 약중불로 낮추고 2분마다 뒤집어 가며, 중심 온도가 미디엄레어 기준 약 52~54°C가 될 때까지 굽는다. 두께에 따라 대략 8~12분.

💡 온도계가 없다면 중심을 눌러 본다. 엄지와 중지를 맞댔을 때 엄지 아랫부분 정도의, 살짝 탄력 있는 촉감이면 된다. 피카냐는 지방 아래 살이 담백해 미디엄을 넘기면 금세 퍽퍽해진다.

고기를 도마로 옮겨 느슨히 덮은 채 8~10분 쉬게 한다.

💡 휴지는 선택이 아니다. 바로 썰면 육즙이 고기 안에 남지 않고 도마로 흘러나온다. 이 단계를 건너뛰는 것이 집에서 피카냐가 퍽퍽해지는 가장 흔한 이유다.

근육 결의 방향을 확인한 뒤, 결과 직각으로 1.5~2cm 두께로 두툼하게 썬다. 한 조각마다 바삭한 지방이 한 줄씩 붙게 한다.

💡 결과 직각으로 썰면 섬유가 짧아져 한 입 한 입이 부드럽다. 결을 따라 썰면 아무리 잘 구워도 길고 질긴 결이 남는다.

썬 단면에 굵은소금을 조금 더 뿌리고, 원하면 자른 마늘을 문지른다.

곧바로 흰밥, 파로파, 신선한 토마토·양파 비네그레치와 함께 낸다.