퍼 가 (베트남 닭 쌀국수)

양파는 반으로 가르고 생강은 길게 반 자른다. 마른 팬을 센 불에 올려 자른 면이 바닥에 닿게 놓거나 가스 불에 직접 올려, 자른 면이 제대로 새까매질 때까지 8~10분 굽는다. 겉의 재는 물에 헹궈낸다.

💡 노릇한 정도로는 부족하다. 진짜로 검게 그을려야 한다. 그 탄 당분이 밍밍한 국물을 깊은 국물로 바꿔준다.

큰 냄비에 닭을 넣고 찬물을 잠기도록 부어 끓인 뒤 3분간 그대로 둔다. 통째로 싱크대에 부어버리고 닭을 헹구고 냄비도 깨끗이 씻는다. 새 찬물 3.5리터로 다시 시작한다.

💡 버리는 첫 물이 회색 거품을 전부 데리고 나간다. 맑은 국물을 얻는 가장 쉬운 방법이고, 드는 비용은 3분뿐이다.

팔각, 계피, 고수씨, 카다멈, 정향을 마른 팬에 1분쯤 볶아 따뜻한 향이 올라오게 한다. 면포에 싸서 묶거나 차 거름망에 담아, 태운 양파·생강·소금과 함께 냄비에 넣는다.

표면에 1~2초에 한 번 기포가 올라오는 정도의 아주 약한 불로 끓이고, 그 상태를 40분간 유지하며 떠오르는 것을 걷어낸다. 닭을 건져 얼음물에 5분 담갔다가 물기를 뺀다.

💡 얼음물은 고기가 더 익는 것을 멈추고 껍질을 탱탱하게 조여, 늘어지지 않고 쫄깃하게 남게 한다. 살을 발라내기도 훨씬 쉬워진다.

닭에서 살을 발라 찢거나 저민다. 남은 뼈대는 냄비에 다시 넣고, 같은 약한 불로 한 시간 더 끓인다. 그 뒤 국물을 걸러 건더기를 버리고 피시소스와 덩어리 설탕으로 간을 맞춘다.

💡 간은 반드시 마지막에 한다. 처음에 넣으면 한 시간 졸아드는 동안 그 간이 그대로 농축된다. 짜진 퍼 국물은 되돌릴 수 없다.

면을 끓는 물에 10~20초만 데쳐 물기를 털고 깊은 그릇 네 개에 나눠 담는다. 위에 닭고기를 올리고 쪽파와 허브를 뿌린 뒤, 거의 끓는 상태의 국물을 붓는다. 뜨겁지 않으면 두 번째 숟갈부터 미지근해진다.

라임과 고추를 따로 곁들여 낸다. 하노이에서는 이것이 고명의 전부다. 남쪽으로 내려가면 같은 국수에 숙주, 타이 바질, 호이신 소스를 한 접시 가득 곁들여 낸다.

💡 어느 쪽이 더 정통이라고 할 수 없다. 다만 아무것도 넣기 전에 국물 그대로를 먼저 맛보자. 두 시간을 들인 이유가 거기에 있다.