쌀국수 (퍼보)

뼈를 10분간 삶아 내고 물을 버린 뒤, 잡내와 불순물을 깨끗이 씻어 내야 국물이 맑아진다.

양파와 생강을 불에 직접 올려 겉이 까맣게 그을리고 향이 올라올 때까지 굽는다.

손질한 뼈, 양지, 그을린 향채, 볶은 향신료를 넣고 아주 약한 불에서 4~6시간 끓이며 자주 거품을 걷어낸다.

걸러 낸 국물에 피시소스와 얼음설탕을 조금 넣어 맛이 둥글고 감칠맛 나게 간을 맞춘다.

쌀국수를 데쳐 그릇에 나눠 담고, 삶은 양지 편육과 종잇장처럼 얇게 썬 생 소고기를 올린다.

펄펄 끓는 국물을 생고기 위로 부어 닿는 순간 익히고, 허브·라임·고추를 곁들여 낸다.