제노바식 바질 페스토

바질 잎을 줄기에서 딴다. 가능하면 씻지 말고 마른 천으로 닦아 낸다.

💡 물이 적이다. 젖은 잎은 멍들어 검게 변하고 소스가 분리된다. 꼭 씻어야 한다면 잎을 하나하나 제대로 말리자.

마늘은 껍질을 벗겨 길게 반 가르고, 가운데에 초록 싹이 있으면 빼낸다.

절구에 마늘과 굵은 소금을 넣고 촉촉한 페이스트가 될 때까지 찧는다.

💡 마늘이 언제나 먼저다. 바질이 들어간 뒤에는 마늘을 부술 방법이 없어, 생마늘 덩어리를 그대로 씹게 된다.

잣을 넣고 매끈하고 옅은 크림이 될 때까지 찧는다.

바질을 한 줌씩, 소금 몇 알과 함께 넣고 절구 벽에 대고 문지르듯 천천히 돌려 가며 으깬다. 내리치는 것이 아니다.

💡 이렇게 문지르는 동작이 잎을 찢어 향유를 끌어낸다. 내리치면 멍만 들고, 멍든 바질은 몇 분 만에 검게 변하며 쓴맛이 난다.

잎의 형체가 사라지고 선명한 초록 페이스트가 될 때까지 계속한 뒤 멈춘다. 보통 4~5분 걸린다.

간 파르미지아노와 페코리노를 넣고, 반죽이 되직해지고 연한 초록빛이 될 때까지 부드럽게 찧어 섞는다.

절굿공이로 저으면서 올리브유를 가늘게 흘려 넣는다. 소스에 윤기가 돌고 숟가락에서 툭 떨어질 정도로 풀릴 때까지.

💡 천천히 흘려 넣어야 유화가 된다. 한꺼번에 부으면 기름이 위에 고이고 초록 건더기가 밑에 가라앉는다.

맛을 본다. 짭짤하고, 잣에서 오는 단맛이 있고, 초록의 향이 날카롭게 살아 있어야 한다. 부족할 때만 소금을 한 자밤 더한다. 치즈 두 종류가 이미 간을 하고 있다.

파스타에 쓸 때는 트로피에나 링귀네 320g을 삶고, 건지기 전에 따뜻한 볼에서 면수 2큰술로 페스토를 풀어 둔다.

불에서 내린 상태로, 볼 안에서 풀어 둔 페스토에 건진 파스타를 넣고 하나하나 옷이 입혀지도록 버무린다.

💡 페스토를 팬에 올려 익히지 말자. 열이 닿으면 바질은 칙칙한 올리브색으로 변하고 치즈는 서걱거린다. 이 소스는 언제나 볼 안에서, 익히지 않은 채로 마무리한다.

남은 페스토는 병에 담고 표면에 올리브유를 얇게 부어 덮는다. 냉장고에서 4~5일간 보관할 수 있다.