파파 레예나 (속 채운 감자 크로켓)

감자를 완전히 무를 때까지 삶아 물을 빼고 뜨거운 냄비에 10분 두어 김을 날린다. 소금만 넣고 매끈하게 으깬다. 우유도 버터도 넣지 않는다. 만질 수 있을 때까지 식힌다.

💡 물기 없는 으깸, 유제품 금지. 우유를 넣으면 모양이 잡히지 않고 기름 속에서 터진다.

소: 양파와 마늘을 기름 2큰술에 6분 볶고 아히 판카와 커민을 넣어 2분 볶는다. 소고기를 넣어 풀어 가며 8분, 물기가 없어질 때까지 익힌다. 건포도를 넣고 간해 식힌다.

식은 으깬 감자에 푼 달걀을 섞는다. 한 줌을 손바닥에 납작하게 펴고 가운데에 소 한 숟갈, 올리브 반쪽, 달걀 한 조각을 넣은 뒤 감자로 덮어 양끝이 뾰족한 타원으로 빚는다.

각각 밀가루에 굴려 20분 냉장한다. 껍질이 단단해져 기름에서 버틴다.

180°C에서 한 번에 두세 개씩 4분, 한 번 뒤집어 짙은 금색이 될 때까지 튀긴다. 망에 올려 기름을 뺀다. 윗면을 갈라 살사 크리오야를 넣는다.