페낭 아삼 락사 (새콤한 생선 국수)

고등어를 살짝 소금 간한 물 2리터에 넣고 10분쯤, 살이 뼈에서 떨어질 때까지 삶는다. 생선은 건지고 삶은 물은 한 방울도 버리지 않는다. 그것이 국물의 바탕이다.

손으로 살을 발라내며 잔가시가 없는지 꼼꼼히 확인한다. 살은 따로 두고, 머리와 뼈는 냄비에 다시 넣어 계속 끓인다.

💡 눈으로는 놓치는 잔가시를 손끝은 찾아낸다. 서둘지 말고 하는 편이 좋다. 락사 한 그릇에 가시 하나면 전부 망친다.

불린 고추, 샬롯, 레몬그라스, 갈랑갈, 블라찬을 거칠게 갈아 페이스트를 만든 뒤, 끓고 있는 국물에 타마린드 물, 타마린드 조각, 진저 플라워, 팜슈가와 함께 넣는다.

뚜껑을 열고 30분간 끓인다. 발라둔 생선살 대부분과 다운 크숨을 넣고 10분 더 끓인다. 맛을 본다. 신맛이 먼저 오고 짠맛, 그다음 은은한 단맛이 따라오며 매운맛이 뒤에 남아야 한다.

💡 이 락사의 핵심은 신맛이다. 맛이 밋밋하면 소금부터 찾지 말고 타마린드를 더 넣어 신맛을 올린다. 밍밍할 때 필요한 것은 거의 언제나 간이 아니라 산미다.

뼈와 줄기를 건져낸다. 면을 살짝 데쳐 그릇에 나눠 담고 뜨거운 국물을 부어준다.

채썬 파인애플, 오이, 적양파, 민트와 남은 생선살을 수북이 올린다. 그릇마다 해코를 1작은술 얹고, 각자 저어 풀어 먹게 한다.

💡 해코는 그대로 맛보면 비린 향이 매우 강하지만, 국물에 풀면 순해진다. 각자 젓게 하는 것은 전통이기도 하지만, 처음 먹는 사람이 반 숟갈부터 시작할 수 있게 해주는 배려이기도 하다.