펨펙 (팔렘방 어묵과 추코 소스)

생선을 얼음물, 마늘, 소금과 함께 곱게 갈아 매끄러운 반죽으로 만든다. 작업 내내 차갑게 유지한다.

💡 따뜻해진 생선 반죽은 뭉치지 않아 삶는 도중 풀어진다. 손등에 볼이 따뜻하게 느껴지면 15분간 냉장한 뒤 계속한다.

주걱으로 타피오카 전분을 접듯이 섞는다. 치대지 말고 기계도 쓰지 않는다. 부드럽고 살짝 끈적한 반죽으로 겨우 뭉쳐지는 순간 멈춘다.

💡 펨펙에서 가장 어려운 부분이다. 과하게 치댄 반죽은 삶으면 딱딱하고 고무처럼 되며 되돌릴 방법이 없다. 덜 섞는 쪽이 언제나 안전한 실수다.

손에 기름을 바르고 반죽을 손목 굵기의 막대 모양으로 굴린다. 또는 납작하게 편 뒤 컵 모양으로 오므려 달걀을 넣고 봉하면 '카팔 슬람'이 된다.

넓은 냄비에 소금물을 약하게 끓여 반죽을 넣는다. 가라앉았다가 떠오르면 5분 더 익힌 뒤 건져 완전히 식힌다.

💡 약하게 끓이고 절대 팔팔 끓이지 않는다. 물이 세게 끓으면 반죽이 찢어지고, 카팔 슬람은 이음새로 달걀이 밀려 나온다.

추코는 팜슈가를 물에 넣고 녹을 때까지 끓인 뒤, 빻은 고추와 마늘, 타마린드, 식초, 소금 넉넉히 한 꼬집을 넣는다. 10분 끓여 체에 거른다.

추코를 맛본다. 신맛이 먼저, 그다음 단맛, 그다음 매운맛 순으로 오고, 찍어 먹는 시럽이 아니라 마실 수 있을 만큼 묽어야 한다.

식은 어묵을 두툼하게 썰어 뜨거운 기름에 겉면이 부풀고 노릇해지되 속은 부드럽게 남도록 튀긴다.

얕은 그릇에 담고 주위에 추코를 붓고, 깍둑썬 오이와 쌀국수를 곁들여 낸다.