베이징 카오야 (북경오리·가정 오븐 버전)

하루 전에 시작한다. 오리를 씻고 뱃속의 늘어진 지방을 떼어낸 뒤, 안팎을 바싹 닦아 말린다.

💡 하루를 건너뛸 방법은 없다. 바삭한 껍질의 모든 것이 건조에서 나오며, 24시간의 바람을 대신할 오븐 설정은 없다.

소금과 오향분을 뱃속에만 문질러 바르고, 생강·대파·팔각을 채운 뒤 샤오싱주를 뿌린다.

💡 껍질에는 절대 소금을 치지 말자. 소금은 수분을 표면으로 끌어내는데, 이는 원하는 것과 정반대다. 껍질은 바싹 마른 채로 오븐에 들어가야 한다.

뱃속을 꿰매거나 꼬치로 여미고, 다리를 묶어 오리가 단단한 형태를 유지하도록 한다.

오리를 목이나 고리에 걸어 싱크대 위에 매달고, 끓는 물 2L를 돌려 가며 껍질에 천천히 끼얹는다.

💡 물이 닿는 순간 껍질을 지켜보자. 눈에 띄게 팽팽해지며 모공이 닫힌다. 이 수축이 껍질을 아래 지방층에서 떼어 놓고, 그래서 껍질이 고기에 축 붙어 눅눅해지는 대신 부풀어 바삭해진다.

물엿에 흑초와 뜨거운 물 60ml를 섞어 흐를 정도로 풀고, 오리 전체에 얇고 고르게 발라 준다.

오리를 냉장고 안에서 선풍기 앞에 매달거나, 집에서 가장 서늘하고 바람이 통하는 곳의 선반에 뚜껑 없이 12~24시간 걸어 둔다.

💡 껍질이 양피지나 북 가죽처럼 느껴지면 준비된 것이다. 마르고 팽팽하고 종이 같으며 끈적임이 전혀 없어야 한다. 12시간 뒤에도 축축하다면 더 말리자. 바삭한 껍질이냐 질긴 가죽이냐를 가르는 단 하나의 단계다.

오븐을 200℃로 예열한다. 물을 2cm 부은 깊은 트레이 위에 석쇠를 놓고, 오리를 가슴이 위로 오도록 올린다.

30분간 구운 뒤 오리를 뒤집어 가슴이 아래로 가게 하고 30분 더 굽는다.

💡 물을 담은 트레이가 녹아 떨어지는 기름을 받아 준다. 없으면 기름이 고여 연기가 나고, 실제로 불이 붙을 수도 있다. 오리는 놀랄 만큼 많은 기름을 낸다.

다시 가슴이 위로 오게 뒤집고 오븐을 230℃로 올려, 마지막 15~20분간 껍질이 부풀고 짙어지도록 굽는다.

💡 이 마지막 몇 분은 오븐 앞을 지킨다. 껍질이 마호가니색에서 검은색으로 가는 속도가 상식 밖으로 빠르고, 되돌릴 방법은 없다.

온도계로 넓적다리를 확인한다. 뼈를 피한 가장 두꺼운 부분이 74℃여야 한다.

오리를 10분간 재운다. 그동안 전병을 3~4분간 찌고, 대파와 오이를 가늘게 채 썬다.

먼저 껍질을 넓고 납작하게 저며 따로 접시에 담는다.

💡 베이징에서는 껍질을 가장 먼저, 그것만 따로 낸다. 때로는 설탕에 찍어 먹기도 한다. 오리에서 가장 좋은 부위로 대접받으며, 24시간에 걸친 이 모든 과정이 존재하는 이유이기도 하다.

이어서 가슴살과 다릿살을 얇게 저며 껍질 옆에 담는다.

각자 싸 먹게 한다. 전병에 톈몐장을 조금 바르고 대파·오이·껍질 한 점·고기 한 점을 올려 돌돌 말아 손으로 먹는다.