파스텔 (브라질식 바삭 튀김 파이)

볼에 밀가루와 소금을 섞는다. 카샤사, 기름, 그리고 뭉쳐질 만큼의 따뜻한 물을 넣고 8~10분 치대어 매끈하고 탄력 있으며 들러붙지 않는 반죽을 만든다.

반죽을 감싸 실온에서 30분 쉬게 한다.

💡 휴지를 주면 글루텐이 이완돼 반죽을 얇게 밀 때 다시 오그라들지 않는다. 얇은 반죽이라야 빵처럼 되지 않고 바삭하게 튀겨진다.

그동안 소를 만든다. 양파와 마늘을 기름에 볶다가 다진 소고기를 넣어 덩어리를 풀며 노릇하게 익힌다.

토마토 페이스트, 올리브, 소금, 후추를 넣고 5분 볶는다. 불을 끄고 파슬리를 섞은 뒤 소를 완전히 식힌다.

쉰 반죽을 덧가루를 뿌린 작업대에서 최대한 얇게 민다. 거의 비칠 정도로.

💡 두께가 전부다. 두꺼운 파스텔 반죽은 빵처럼 부풀고, 정말 얇은 반죽이라야 바스러지는 물집 같은 튀김옷이 된다.

반죽을 약 12×16cm 직사각형으로 자른다. 각 반쪽에 식은 소를 한 술씩 올린다.

가장자리에 물을 살짝 바르고 직사각형으로 반 접어 가장자리를 단단히 누른 뒤, 포크 날로 빙 둘러 봉한다.

💡 공기가 갇히지 않게 봉한다. 안에 든 공기 방울이 기름 속에서 부풀어 파스텔이 터지고 뜨거운 기름이 튈 수 있다. 봉하기 전 열린 쪽으로 공기를 밀어낸다.

기름을 180°C로 달군다. 파스텔이 뜰 만큼 넉넉해야 한다.

💡 뜨거운 기름이 겉면을 물집처럼 부풀린다. 미지근하면 반죽이 기름을 먹어 바삭하지 않고 창백하게 느끼해진다.

한두 개씩 튀기며 뜨거운 기름을 위에 끼얹어, 2~3분 만에 진한 황금색으로 물집이 생길 때까지 익힌다. 한 번 뒤집는다.

망에 올려 기름을 뺀다. 겉이 아직 바삭할 때 핫소스나 라임을 곁들여 곧바로 낸다.