파스타 알라 노르마 (시칠리아 가지 파스타)

가지를 1.5cm 크기로 깍둑썰어 체에 담고 고운 소금 1큰술을 뿌려 버무린 뒤, 20분간 물기를 뺀다.

💡 갈색 물방울이 배어 나온다. 그 물이 쓴맛이고, 가지가 스펀지처럼 기름을 빨아들이게 하는 원인이기도 하다. 이 과정을 거쳐야 튀긴 가지가 느끼하지 않고 달게 나온다.

가지를 찬물에 헹궈 소금기를 씻어 내고, 깨끗한 면포 두 장 사이에 넣어 꾹꾹 눌러 물기를 뺀다. '축축하지 않게'가 아니라 '바싹 말리듯' 해야 한다.

소스를 시작한다. 올리브유 2큰술에 눌러 둔 마늘을 넣고 약불에서 2분간 데운다. 마늘 향이 올라오고 옅은 황금빛이 될 때까지. 갈색이 되면 안 된다.

💡 마늘이 갈색이 되면 쓴맛이 나고, 그 쓴맛이 소스 전체에 끝까지 남는다. 목표는 옅은 황금빛이다. 너무 빨리 색이 오르면 팬을 미리 불에서 내린다.

홀토마토를 손으로 으깨 팬에 바로 넣고, 소금 한 자밤과 바질 4장을 더해 중약불에서 15분간 끓인다. 색이 짙어지고 숟가락으로 그었을 때 자국이 잠시 남을 정도까지.

그동안 작고 깊은 냄비에 튀김 기름을 붓고 180°C 정도로 달군다. 가지 한 조각을 넣었을 때 활발하게 지글거리며 2초 안에 떠오르면 된다.

💡 기름이 미지근하면 가지가 기름을 다 빨아들이고, 너무 뜨거우면 속이 익기 전에 겉이 탄다. 온도계가 없다면 가지 한 조각으로 먼저 시험해 본다. 그러라고 있는 조각이다.

가지를 두 번에 나눠 각각 3~4분씩 튀긴다. 진한 황금빛이 나고 속까지 완전히 물러질 때까지. 건져서 키친타월에 올린다.

하나 맛본다. 달고 크림처럼 부드러워야 하며, 속에 설컹거리는 생가지 맛이 남아 있으면 안 된다.

💡 이 요리에서 가장 흔한 실패가 덜 익은 가지다. 나중에 소스에서 되살릴 수 없으니, 지금 더 튀겨야 한다.

소스에서 마늘을 건져 버리고, 튀긴 가지의 2/3 정도를 토마토소스에 넣어 섞은 뒤 불을 아주 약하게 줄인다.

소금을 넉넉히 넣은 물에 파스타를 삶고, 포장지에 적힌 시간보다 1분 일찍 건진다. 면수는 한 컵 남긴다.

파스타를 소스 팬에 넣고 중불에서 마지막 1분간 버무린다. 면수를 조금씩 넣어 가며 소스가 면에 감기고 미끄러지듯 흐를 때까지.

💡 그릇에 담고 소스를 얹는 것과, 팬에서 함께 마무리하는 것의 차이가 곧 '소스 뿌린 파스타'와 '파스타 알라 노르마'의 차이다.

불을 끄고 남은 바질을 손으로 뜯어 넣어 살살 섞는다.

따뜻한 접시 두 개에 나눠 담고, 남겨 둔 튀긴 가지를 위에 얹은 뒤 리코타 살라타를 아낌없이 갈아 덮는다.