팔락 파니르 (시금치 파니르 커리)

큰 냄비에 물을 팔팔 끓인다. 시금치를 넣고 정확히 60초만 데친 뒤(그 이상은 안 된다) 바로 얼음물에 옮긴다.

💡 얼음물은 유난 떠는 게 아니다. 초록색을 붙잡아 두는 과정이며, 생략하면 상에 낼 때쯤 커리가 올리브빛 갈색으로 변한다.

식힌 시금치를 꼭 짜서 물기를 완전히 뺀 뒤, 풋고추와 함께 곱고 되직한 퓌레가 되도록 간다. 믹서가 돌지 않을 때만 물을 아주 조금 넣는다.

넓은 팬에 기 버터를 달구고 커민 씨를 넣어 20초간 지글거리게 둔다. 양파를 넣고 6~7분간 노릇해질 때까지 볶는다.

마늘과 생강을 넣고 1분간 볶은 뒤 다진 토마토를 넣는다. 5분간 토마토가 완전히 뭉그러져 페이스트처럼 뭉칠 때까지 익힌다.

불을 약하게 줄이고 시금치 퓌레에 물 약 80ml, 소금을 넣어 섞는다. 4~5분간 데우기만 한다. 끓이지 말고 뜨겁게만 만든다.

💡 퓌레를 팔팔 끓이는 것도 색을 잃는 또 다른 원인이다. 시금치를 넣은 뒤로는 팬이 다시 세게 끓어오르면 안 된다.

파니르를 넣고 살살 뒤적여 소스에 섞는다. 3분간 익혀 부드러워지고 소스가 배게 한다.

💡 냉장고에서 갓 꺼낸 파니르가 딱딱하고 고무 같다면, 먼저 뜨거운 소금물에 10분간 담가 둔다. 다시 부드러워진다.

불을 끈다. 카수리 메티를 손바닥으로 비벼 부수어 팬에 넣고, 가람 마살라와 생크림(또는 요거트)을 섞은 뒤 로티나 밥과 함께 바로 낸다.