백종원 20분 육개장

당면을 미지근한 물에 30분 정도 불린다. 뻣뻣하고 뿌옇던 면이 흐물흐물해지고 투명해지면 된다.

💡 뜨거운 물이 아니라 미지근한 물이다. 뜨거우면 겉만 물러지고 심지는 단단한 채로 남아, 냄비에서 금세 퍼진다. 가장 먼저 시작하자. '20분 육개장'에서 유일하게 시간이 걸리는 과정이다.

대파 2대는 길게 반 갈라 5cm 길이로 썬다. 남은 1/3대는 0.3cm 두께로 송송 썰어 따로 둔다. 냄비에 넣을 것이 아니라 고명이다.

소고기는 한입 크기로 썬다. 표고버섯은 심을 떼고 0.4cm 두께로 편 썰고, 느타리버섯은 손으로 잘게 찢는다. 달걀은 그릇에 풀어 둔다.

냄비에 참기름과 식용유를 넣고 길게 썬 대파를 넣어 센 불에서 볶는다.

💡 참기름 6큰술은 놀랄 만한 양이다. 오타가 아니다. 이 기름에 대파를 볶는 것이 원래 육개장에 필요한 긴 사골·양지 육수를 대신한다. 몇 시간 걸릴 향을 기름이 대신 내주는 것이다.

2~3분간, 대파의 숨이 절반쯤 죽을 때까지 볶는다. 부드러워지고 윤기가 돌되 형태는 남아 있고, 파 향이 진하게 올라오면 된다.

💡 백종원이 말하는 기준은 '반 정도 숨이 죽었을 때'다. 완전히 무를 때까지 볶으면 식감을 잃고, 너무 일찍 멈추면 국물 전체를 떠받칠 파 향이 기름에 배지 않는다.

소고기를 넣고 센 불에서 계속 볶는다. 붉은 핏기가 완전히 사라지고 겉이 고르게 갈회색으로 변할 때까지 3~4분 정도 걸린다.

굵은 고춧가루를 넣고 30~60초간 계속 저으며 볶는다. 냄비의 기름이 진한 붉은색으로 물들며 윤이 나고 고소한 고추 향이 올라오면 된다.

💡 지금 만드는 것은 고추기름이다. 고춧가루는 뜨거운 기름에만 색과 향을 내주고 물에서는 그러지 못한다. 물을 붓기 전에 이 과정을 하는 이유다. 다만 1분도 안 되어 타 버리니 계속 저으며 바로 다음 단계로 넘어간다.

물을 붓고, 데워지는 동안 주걱으로 냄비 바닥을 긁어 눌어붙은 것을 모두 떼어 낸다.

💡 이 '긁어내기'는 백종원이 직접 적어 둔 팁이다. 바닥에 눌어붙은 고기는 타서 냄비 전체를 쓰게 만든다. 게다가 그 갈색 조각들은 국물에 녹아들면 그대로 감칠맛이 된다.

표고버섯·느타리버섯·간 마늘·간 생강·국간장을 넣고 센 불에서 끓인다.

국물이 끓어오르면 숙주를 넣고 다시 팔팔 끓인다. 2~3분 정도면 숙주의 비린 맛이 사라지고 아삭함은 남는다.

이제 국물 맛을 보고, 그때서야 꽃소금으로 간을 맞춘다. 좀 더 깊은 맛을 원한다면 이 지점에서 미원이나 소고기다시다를 조금 넣으라고 그는 말한다.

💡 국간장 60ml가 이미 상당한 짠맛을 냈고, 제품마다 염도도 다르다. 백종원이 소금을 처음부터 계량해 넣지 않고 '기호에 맞게'로 둔 이유가 바로 이것이다.

불린 당면을 넣고 다시 끓어오를 때까지 2~3분 둔다. 당면이 투명해지고 매끈해지면 된다.

끓는 국물 표면에 풀어 둔 달걀물을 천천히 빙 둘러 넣는다. 그리고 젓지 않는다.

💡 '젓지 않는다'는 백종원이 분명히 적어 둔 지시다. 30~60초간 그대로 두면 달걀이 넓고 매끄러운 결로 익는다. 저으면 잘게 부서져 국물이 탁해 보인다.

달걀이 익으면 그릇에 육개장을 담고 후춧가루와 남겨 둔 송송 썬 대파를 올려 밥과 함께 바로 낸다.