백종원 떡만둣국

떡국 떡을 물에 30분 이상 담가 둔다. 뚝 부러지지 않고 살짝 휘어질 정도가 되면 된다.

💡 가장 먼저 시작한다. 불리지 않은 떡은 딱딱한 채로 냄비에 들어가 더 오래 끓이게 되는데, 그사이 전분이 너무 많이 빠져나와 국물이 걸쭉하게 풀처럼 변한다.

지단을 만든다. 달걀 2개를 풀어 기름을 살짝 두른 팬에 붓고, 약불에서 색이 나지 않게 얇고 평평하게 부친다. 꺼내어 돌돌 말아 가늘게 채 썬다.

💡 약불에, 기름은 거의 없이. 지단은 연노란색을 유지해야 한다. 갈색이 나거나 부풀면 불이 너무 셌던 것으로, 이 국이 원하는 깔끔한 고명이 아니라 스크램블드에그 맛이 난다.

대파는 송송 썰고, 소 양지는 한입 크기로 썬다.

냄비에 참기름과 식용유를 두르고 소고기를 넣어 중강 불에서 노릇하게 볶는다. 4~5분 정도 걸린다.

💡 노릇하게 굽는 것이 그의 다른 국들보다 여기서 더 중요하다. 나중에 구해 줄 사골 육수가 없기 때문이다. 고기에 난 그 색이 곧 완성된 국물의 깊이다. 참기름에 식용유를 섞으면 발연점이 올라가 참기름이 타지 않으면서도 고기를 노릇하게 구울 수 있다.

고기가 볶아지면 물을 500ml만 넣는다. 2L 전부가 아니다.

💡 제목이 말하는 ''이것' 먼저 넣으면'이 바로 이 단계다. 물을 4분의 1만 넣으면 국물이 적고 진해져, 고기가 실제로 간을 빨아들일 수 있다.

그 적은 국물에 꽃소금·국간장·멸치액젓을 넣고 5분 정도 함께 끓인다. 고기에 간이 배고 국물이 진하고 짙어질 때까지.

💡 국물이 적을 때 간을 한다. 진한 국물 속 고기는 맛을 빨아들이지만, 똑같은 양념을 마지막에 2L에 넣으면 밍밍한 고기가 떠 있는 짠물이 될 뿐이다. 사골 없이도 이 국이 성립하는 이유가 전부 여기에 있다.

고기에 간이 배면 나머지 물 약 1.5L를 부어 센 불에서 다시 끓인다.

육수가 끓어오르면 물기를 뺀 떡국 떡·만두·간 마늘을 넣어 끓인다.

5~7분간, 떡이 떠오르며 부드럽고 윤기 있게 익고 만두도 위로 떠오를 때까지 끓인다.

💡 떡과 만두 모두 떠오르는 것이 신호다. 익는 동안 세게 젓지 말자. 만두피는 물러지면 쉽게 터지고, 터진 만두는 소가 풀려 국물을 탁하게 만든다.

국물 맛을 보고 부족하면 꽃소금이나 멸치액젓을 조금 더해 간을 맞춘다.

💡 떡을 넣고 익힌 뒤에 맛을 본다. 그 전에는 안 된다. 떡은 전분 덩어리에 간이 되어 있지 않아 소금기를 빨아들이고, 10분 전에 완벽했던 국물을 슬그머니 싱겁게 만든다.

그릇에 담기 직전에 남은 달걀 2개를 잘 풀어 끓는 국물에 부어 준다.

💡 '담기 직전에'는 그가 직접 쓴 표현이다. 달걀이 부드러운 구름처럼 엉기면 바로 상에 올려야 한다. 냄비에 두면 질겨진다.

썰어 둔 대파는 육수에 넣어 끓이거나 고명으로 올린다.

💡 그가 두 가지를 모두 제시하고 선택을 맡긴다. 끓이면 대파가 달아지며 국물에 녹아들고, 생으로 올리면 순한 국물에 대비되는 알싸하고 파릇한 맛이 살아난다.

그릇에 담고 채 썬 지단과 김가루를 올린 뒤 후춧가루를 넉넉히 뿌려 바로 낸다.