백종원 소갈비찜

갈비를 찬물에 잠기게 담가 한나절 정도 두어 핏물을 뺀다. 물이 붉어지면 갈아 준다.

💡 '한나절'은 그가 직접 쓴 표현이다. 손이 가지 않는 과정이지만 건너뛸 수는 없다. 뼈에 남은 핏물이 갈비찜에서 잡내가 나는 원인이며, 나중에 생강이나 맛술을 아무리 넣어도 덮이지 않는다. 아침에 담가 저녁에 요리하면 된다.

대파를 반으로 갈라 송송 썰어 양념용 50g을 준비한다.

진간장·황설탕·맛술·물 240g·간 마늘·간 생강·송송 썬 대파·참기름·후추를 섞어 갈비양념을 만든다.

💡 여기서 '하지 않는' 것에 주목하자. 볶는 과정이 없고, 갈비를 이 양념에 재우지도 않는다. 그답지 않게 참기름을 볶지 않고 그대로 섞어 넣으며, 이 양념은 재우는 양념장이 아니라 끓이는 국물로 냄비에 들어간다.

새송이버섯은 밑동을 정리한 후 1cm 정도 두께로 썰고, 표고버섯은 모양을 내거나 1/4 크기로 자른다.

양파는 뿌리를 제거하고 1/4 크기로 자른다. 무는 1/8 정도 크기로 잘라 모서리를 다듬는다.

💡 무의 모서리를 다듬는 것은 장식이 아니다. 한 시간 동안 끓는 동안 각진 모서리가 부서져 국물을 탁하게 만든다. 둥글린 무는 형태를 유지한 채 윤기 있게 완성된다.

당근은 깨끗이 씻어 1cm 정도 두께로 썰고, 대파는 2~3cm 길이로 통 썬다. 청양고추·꽈리고추·홍고추는 크기에 따라 1/2이나 1/3로 자른다.

핏기를 뺀 갈비를 깨끗한 물에 헹궈 물기를 뺀다.

큰 냄비에 갈비·갈비양념·물 1L를 넣고 센 불에서 끓인다.

💡 갈비를 데치지 않고 생으로 바로 넣는다. 대부분의 갈비찜 레시피가 반드시 거치라고 하는 단계다. 처음 몇 분간 떠오르는 회색 거품만 걷어 내면 냄비 하나로 같은 깔끔한 결과를 얻는다.

끓어오르면 중불로 줄여 1시간 정도 끓인다. 고기가 부드러워지고 뼈에서 살짝 물러나기 시작하면 된다.

💡 다른 재료를 넣기 전에 젓가락으로 찔러 확인하자. 힘을 거의 주지 않아도 쑥 들어가야 한다. 이 시점에 갈비가 아직 질기면 끝까지 질기다. 채소는 한 시간을 더 끓일 수 없기 때문이다.

갈비가 부드럽게 익으면 무를 넣어 끓인다.

💡 이제부터의 조리법은 하나의 원리로 이루어진다. 단단한 채소부터, 무른 채소는 나중에. 무가 냄비에서 가장 단단한 재료이므로 가장 먼저, 10~15분 정도 혼자 익는다.

무가 절반 정도 익으면 — 젓가락을 찔렀을 때 가운데에 아직 저항이 있으면 — 당근·표고버섯·새송이버섯을 넣어 익힌다.

그 채소들이 모두 익으면, 10분쯤 뒤에 양파를 넣어 익힌다.

마지막으로 청양고추·꽈리고추·홍고추와 통 썬 대파를 넣고 한 번 섞은 뒤, 1~2분 안에 불을 끈다.

💡 고추는 맨 마지막에 들어가 거의 익히지 않는다. 한 시간 동안 졸인 단짠 간장 맛에 산뜻하고 날카로운 대비를 주기 위해서다. 무르게 끓이면 색이 누렇게 죽고 아무 맛도 남지 않는다.

냄비째 상에 올려 고기 위에 국물을 끼얹어 가며 밥과 함께 낸다.