백종원 오징어볶음

오징어 몸통 안쪽에 손가락을 넣어 내장을 먼저 빼내고, 뼈를 제거한 후 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.

💡 천천히, 일정한 힘으로 당긴다. 먹물주머니가 내장과 함께 붙어 있어, 터뜨리면 싱크대도 오징어도 새까매진다.

오징어 다리 사이를 가위로 잘라서 펼쳐 준 후, 입을 떼어내 이빨과 눈알을 제거하고 다리를 손으로 훑어 빨판을 제거한다.

오징어 껍질은 벗기지 않는다. 몸통은 동그란 모양을 살려 약 1.5cm 두께로 썰거나, 배를 갈라 이등분해 1.5cm 두께로 채썬다. 다리는 윗부분을 잘라 분리하고 긴 다리는 반으로 자른다.

💡 백종원이 직접 짚는 부분이다. 껍질을 남기면 색과 쫄깃한 식감이 살지만 표면이 미끄러우니 칼질할 때 조심해야 한다. 이 요리가 입문이 아니라 중급인 이유가 이 단계다.

대파는 삼등분하여 1/3대는 파기름용으로 0.3cm 두께로 송송 썰고, 2/3대는 마무리용으로 1cm 두께로 어슷 썬다.

💡 같은 대파가 두 가지 일을 한다. 잘게 썬 것은 기름에 녹아들며 향을 내주고, 큼직하게 어슷썬 것은 마지막에 들어가 달고 아삭한 식감으로 남는다.

양파는 1cm 두께로 굵게 채 썰고, 당근은 두께 0.4cm, 길이 5cm 정도로 얇게 편 썬다. 채소는 오징어와 비슷한 크기로 맞춘다.

양배추는 안쪽 잎과 바깥쪽 잎을 분리하여 2~3등분 어슷썬다. 홍고추와 청양고추는 두께 0.5cm, 길이 3cm 정도로 어슷썬다.

넓은 팬을 불에 올리고 식용유와 송송 썬 대파를 넣어 볶으면서 파기름을 만든다. 대파가 노릇해지고 기름에서 파 향이 진하게 올라올 때까지다.

💡 이것이 '파기름'이고, 중식당에서도 쓰는 맛의 토대다. 대파가 노릇해지는 순간 멈춘다. 갈색까지 가면 기름에서 쓴맛이 나 처음부터 다시 해야 한다.

대파가 노릇해지면 오징어를 넣어 센 불에 볶는다.

오징어가 익으면서 물이 생기기 시작한다. 그 순간 황설탕만 먼저 넣고 볶는다.

💡 제육볶음과 똑같이 설탕을 먼저, 단독으로 넣는다. 뜨거운 팬과 오징어에서 나온 물에 닿아 캐러멜화되면서, 짠 양념이 들어오기 전에 맛의 깊이를 먼저 만든다. 물이 나오는 그 순간에 맞추는 것이 요령의 전부다.

진간장·간 마늘·굵은 고춧가루·고추장을 넣고 골고루 볶는다.

💡 이 재료들이 그릇이 아니라 팬에 하나씩 바로 들어간다는 점에 주목하자. 재료 목록에는 '양념장'으로 묶여 있지만, 조리법에서는 미리 섞으라는 말이 한 번도 없다.

양념이 뭉치기 시작하면 강불에서 당근·양배추·양파·정수 물을 넣고 골고루 섞으면서 볶는다.

💡 양념이 뭉치는 것이 바로 신호이고, 물이 그 해답이다. 고추장과 고춧가루만 있는 마른 팬은 몇 초면 눌어붙어 쓴맛이 난다. 물이 양념을 다시 풀어, 재료에 고루 입혀지는 상태로 되돌린다.

양념과 야채가 골고루 볶아질 때까지 볶는다. 양배추는 가장자리만 살짝 숨이 죽고 심지는 아직 아삭한 상태가 좋다.

어슷썬 대파·홍고추·청양고추·참기름을 넣어 한 번 섞는다.

💡 '한 번'은 말 그대로 팬을 한 번 뒤집고 끝이라는 뜻이다. 이유는 오징어다. 1분만 더 익히면 부드럽던 것이 고무처럼 질겨진다. 이 시점 이후의 모든 것은 오징어에게 필요 없는 열일 뿐이다.

오징어볶음을 접시에 담고 통깨를 뿌려 밥과 함께 낸다.

덮밥으로 먹으려면 — 그릇에 밥을 담고, 팬에 식용유를 넉넉히 넣어 달걀을 튀기듯이 부친다. 오징어볶음을 가위로 먹기 좋게 잘라 밥 위에 올리고, 달걀프라이와 고추장·참기름을 얹는다.

💡 같은 영상에 담긴 백종원의 두 번째 제안이고, 레시피 제목이 둘을 함께 다루는 이유다. 가위로 오징어를 더 잘게 자르는 것이, 밥 위에 볶음을 얹어 놓은 접시가 아니라 숟가락으로 퍼먹는 덮밥으로 만들어 준다.