백종원 소고기미역국

자른미역을 넉넉한 찬물에 20~30분간 불린다. 미역이 활짝 펴지고 짙은 초록빛을 띠며 미끈하고 부들부들해지면 된다.

💡 그의 조리법에는 '물에 불린다'고만 적혀 있고 시간은 없다. 20~30분은 그의 수치가 아니라 우리가 제시하는 기준이다. 필요해 보이는 것보다 훨씬 큰 그릇을 쓰자. 마른 미역 10g은 한 대접 가까이 불어나며, 초보자는 늘 여기서 놀란다.

불린 미역을 건져 가볍게 물기를 짜고, 가닥이 길면 먹기 좋은 길이로 자른다.

💡 불린 물은 짜서 버린다. 그대로 냄비에 들어가면 국물이 묽어지고, 불리면서 빼내려던 바다 특유의 쓴맛까지 따라 들어온다.

소고기 양지를 한입 크기로 썬다.

냄비에 참기름을 두르고 소고기를 넣어 중약불에서 볶는다.

💡 중약불은 의도된 것이다. 참기름은 향이 강하고 발연점이 낮은 기름으로, 고기를 지지려고 쓰는 것이 아니라 향을 내려고 쓴다. 센 불에서는 타서 매캐해지고, 그 순간부터 국물 전체에서 탄 맛이 난다.

2~3분간, 소고기의 붉은빛이 모두 사라지고 기름에서 고소한 향이 진하게 올라올 때까지 볶는다.

물기를 뺀 미역을 냄비에 넣고 소고기와 함께 중약불에서 3~5분간 볶는다. 미역 가닥에 기름이 돌아 반들거리고 색이 짙어지면 된다.

💡 물을 붓기 전에 미역을 볶는 것, 이것이 이 조리법의 전부다. 기름을 입힌 미역은 고소하고 둥근 국물을 내지만, 물에 바로 끓인 미역은 묽고 은근히 비린 국물을 낸다. 사람들이 건너뛰고는 왜 미역국이 밍밍한지 의아해하는 바로 그 단계다.

국간장을 냄비 속 미역에 바로 붓고 1분 남짓 계속 볶는다.

💡 국간장을 완성된 국물에 풀어 넣는 것이 아니라 미역과 '함께 볶는다'. 뜨거운 냄비에 먼저 닿으면 날카로운 생간장 맛이 날아가고 국물 색이 깊어진다. 마지막에 부으면 그저 짠맛만 난다.

물을 붓고 센 불로 올려 끓인다.

끓어오르면 다진 마늘을 넣고 계속 끓인다.

중불에서 15~20분간 끓인다. 국물이 뽀얗게 흐려지며 연둣빛을 띠고, 미역이 완전히 부드러워져 질긴 느낌이 없으면 된다.

💡 그의 조리법에는 끓이는 시간이 아예 없다. 15~20분은 우리가 제시하는 기준이다. 국물을 보고 판단하자. 아직 맑고 멀겋다면 덜 된 것이다. 미역국은 낮은 불에서 오래 끓일수록 실제로 좋아진다.

맛을 본 뒤 마지막에 멸치액젓으로 간을 맞춘다. 조금씩 나눠 넣는다.

💡 액젓은 맨 마지막에, 맛을 본 뒤에 넣는다. 처음부터 넣지 않는다. 소금이 낼 수 없는 감칠맛을 주지만 향이 강해 넘기기 쉽고, 국간장이 이미 간을 해 둔 상태다.

그릇에 담아 밥과 함께 뜨겁게 낸다. 전통적으로는 생일 아침에 먹는다.