백종원 콩나물국

콩나물을 흐르는 물에 가볍게 헹궈 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 물을 받아 담가 두지 않는다.

💡 콩나물은 그 자체가 대부분 수분이다. 물에 담가 두면 줄기가 물을 먹고, 물 먹은 콩나물은 냄비에 들어가는 순간 힘없이 처진다. 이 국이 노리는 것과 정반대다.

대파와 청양고추를 두께 0.3cm로 송송 썬다. 맨 마지막에 들어가므로 따로 둔다.

냄비에 정수물 2L를 붓고 센 불에서 팔팔 끓인다. 김만 오르는 정도가 아니라 큰 기포가 표면을 터뜨릴 때까지다.

💡 물을 먼저 끓인다. 이 레시피의 모든 재료는 이미 끓고 있는 물에 들어간다. 짧고 뜨겁고 단호하게 익히는 것이 콩나물을 아삭하게, 국물을 맑게 유지하는 비결이다.

물이 팔팔 끓어오르면 콩나물·국간장·간 마늘·꽃소금을 한꺼번에 넣고 센 불을 유지한다.

MSG를 사용한다면 이때 1/6큰술 정도 넣는다.

💡 우리가 덧붙인 것이 아니라 백종원이 직접 제시한 선택 사항이다. 식당 콩나물국의 감칠맛이 여기서 나온다. 넣지 않겠다면 꽃소금 대신 맛소금을 쓰라고 권한다.

다시 끓어오르면 중불로 줄인다.

중불에서 5분 정도 끓인다. 국물이 뿌옇던 상태에서 맑고 옅은 빛으로 바뀌고, 콩 비린 풋내가 사라진다.

💡 5분이지 15분이 아니다. 오래 끓이는 것이 콩나물국을 잿빛의 물러 터진, 냄새 나는 줄기 냄비로 만든다. 콩나물에는 오래 익혀야 할 것이 거의 없다.

이때 국물 맛을 본다. 국간장을 조절할 시점이다. 백종원도 기호에 맞게 조절하라고 분명히 말한다.

대파와 청양고추를 넣는다.

딱 1분만 더 끓인다. 대파가 파릇해지며 향이 올라오고 청양고추의 매운맛이 국물에 우러날 정도까지만, 그 이상은 안 된다.

💡 1분이다. 청양고추가 국물에 주는 그 깔끔하고 알싸한 끝맛을 한국에서는 '시원하다'고 한다. 온도와는 아무 상관이 없고, 이 개운한 끝맛을 가리키는 말이다.

곧바로 불을 끈다. 상을 차리는 동안 냄비를 불 위에 올려 둔 채 계속 끓이지 않는다.

뜨겁게 낸다. 밥과 함께, 그리고 가능하면 신김치를 곁들여 낸다.

💡 백종원이 알려주는 식당 방식: 국물과 건더기를 따로 보관했다가 그릇에 담을 때 합친다. 콩나물이 국물 속에서 계속 익지 않아, 몇 번을 떠도 첫 그릇처럼 아삭하다.