백종원 바삭한 김치전

신김치를 가위로 큰 볼에 대고 잘게 자른다.

💡 도마와 칼 대신 가위. 김치볶음밥에서 쓰는 것과 같은 방법이다. 설거지가 줄고 훨씬 잘게 자를 수 있어, 한 입이 통째로 김치인 일이 없다.

김치를 한 조각 맛본다. 아직 제대로 시지 않았다면 볼에 양조식초를 조금 넣는다.

💡 백종원이 레시피에서 직접 제시하는 해결책이다. 김치전은 신맛으로 먹는 음식이라, 안 익은 김치로 부치면 밋밋하고 어정쩡하게 단 전이 된다. 식초가 그 지름길이다.

대파와 청양고추는 송송 썰고, 소시지는 최대한 얇게 편 썬다.

대파·청양고추·소시지를 김치가 담긴 볼에 넣고 섞는다.

💡 김치전에 소시지를 넣는 것은 백종원의 선택이고, 전통적인 방식은 아니다. 아주 얇게 썰면 기름이 살짝 배어 나오며 전과 함께 바삭해져, 짭짤하고 고소한 부분을 만들어 준다. 베이컨을 떠올리면 된다.

같은 볼에 고운 고춧가루·황설탕·부침가루·물을 넣는다.

가루가 뭉친 곳 없이 매끈하고 묽은 반죽이 될 때까지 섞는다. 툭 떨어지는 것이 아니라 주르륵 흐르는 정도다.

💡 초보자 주의: 모든 재료가 한 볼에 한꺼번에 들어간다. 가루와 물을 따로 섞는 과정은 없다. 다만 덩어리가 풀리면 바로 멈추자. 반죽을 오래 치대면 글루텐이 생겨 바삭한 전이 아니라 질기고 빵 같은 전이 된다.

프라이팬을 중강 불에 달군 뒤 식용유를 넉넉히 두른다. 팬을 기울였을 때 기름이 흐르고 고일 정도다.

반죽을 붓고 국자 뒷면으로 얇게 편다.

💡 얇게 펴는 것이 이 요리의 전부다. 두꺼우면 속에서 수증기가 차 눅눅해진다. 얇아야 제목이 약속한 쫄깃한 가운데와 바삭한 가장자리가 나온다.

반죽이 익기 시작하면 팬을 돌려 가며 기름이 김치전 안쪽으로 들어가게 한다.

💡 이것이 백종원의 시그니처 동작이자 이 버전이 바삭한 이유다. 전은 가장자리부터 기름을 먹고 가운데는 마른 팬에 그대로 닿는다. 팬을 돌리면 기름이 계속 가운데 밑으로 들어가, 반은 지지고 반은 굽는 상태가 아니라 전체가 고르게 지져진다.

가장자리 윗부분이 익기 시작할 때까지 부친다. 촉촉하던 윤기가 사라지고, 귀퉁이를 들어 보면 아랫면이 진한 갈색이다.

뒤집은 뒤, 이쪽 면도 팬을 돌려 가며 기름이 다시 밑으로 들어가게 부친다.

완전히 익으면 다시 한번 뒤집어 첫 면을 한 번 더 익힌 뒤, 가장자리가 소리 나게 바삭할 때 팬에서 바로 내어 낸다.

💡 세 번째 뒤집기는 군더더기가 아니라 그의 방식에 있는 과정이다. 이미 익은 면을 마지막으로 짧게 한 번 더 지지면, 뒤집혀 있는 동안 머금은 수증기가 날아가며 겉이 다시 바삭해진다.