백종원 대파 제육볶음

대파는 길게 반 갈라 5cm 길이로 썰고, 청양고추는 두껍게 어슷썬다.

마늘은 두껍게 편 썰고, 삼겹살은 한입 크기로 썬다.

💡 다진 마늘이 아니라 두꺼운 편 마늘이다. 팬에서 타지 않고 노릇하게 익어 단맛을 내야 하기 때문이다.

팬에 삼겹살을 펼쳐 올리고 맛소금과 후춧가루를 뿌린 뒤 중약 불에서 굽는다.

💡 센 불이 아니라 중약 불, 그리고 기름은 두르지 않는다. 삼겹살 자체의 기름을 녹여 내어 이후 모든 재료를 볶을 기름으로 쓰는 것이다. 불이 세면 기름이 나오기도 전에 겉만 탄다.

5~7분간 한 번 뒤집어 가며, 가장자리가 노릇해지고 맑은 기름이 흥건히 배어 나올 때까지 굽는다.

편 썬 마늘을 넣고 배어 나온 기름에 굽는다.

기름이 너무 많이 나왔으면 적당히 덜어낸다. 재료에 고루 묻을 정도만 남긴다.

💡 백종원이 직접 짚는 부분이다. 기름이 너무 많으면 양념이 고기에 붙지 않고 겉돈다.

마늘이 가장자리부터 노릇해지면 설탕을 넣고 뜨거운 기름에 볶는다.

💡 설탕은 반드시 간장보다 먼저다. 뜨거운 팬에서 녹으며 살짝 캐러멜화되는데, 은은하게 올라오는 그 단내가 바로 노리는 맛이다.

단내가 올라오는 순간, 간장을 고기 위가 아니라 팬 가장자리에 빙 둘러 붓는다. 달궈진 팬에 닿아 치익 소리를 내며 몇 초간 눌어붙게 둔 뒤 전체를 섞는다.

💡 이 요리의 핵심 기술이다. 간장이 달궈진 맨 팬에 닿으면 타면서 훈연 향이 나는데, 이것이 '불향'이다. 고기 위에 바로 부으면 그냥 증기가 되어 짠맛만 남는다.

손질한 대파와 굵은 고춧가루·고운 고춧가루를 넣고 중강 불에서 볶는다.

물을 붓고 계속 저어, 양념이 뭉치지 않고 풀려 재료마다 고루 입혀지게 한다.

💡 국물을 만들려는 물이 아니다. 고춧가루가 마른 팬에 눌어붙어 쓴맛이 나는 것을 막아 주는 물이다.

청양고추를 넣고, 대파가 아직 파릇하고 이제 막 숨이 죽으려 할 때 후춧가루와 참기름을 넣어 한 번에 섞는다.

💡 초보자 주의: 여기서 멈춘다. 백종원은 대파의 숨이 죽기 '전에' 후춧가루와 참기름을 넣으라고 분명히 말한다. 축 늘어지게 볶으면 이 요리의 이름값인 달고 아삭한 대파를 잃는다.

접시에 담고 깨소금을 뿌려 밥과 함께 내거나, 상추·깻잎에 쌈장을 곁들여 쌈으로 낸다.