백종원 만능 장아찌 소스

먼저 소스를 만든다. 냄비에 물·진간장·설탕을 넣고 — 식초는 넣지 않는다 — 끓인다.

💡 그램보다 비율을 외우자. 컵 기준으로 간장 2 : 식초 1과1/3 : 설탕 1과1/2 : 물 2다. 채소 양에 맞춰 그대로 늘리거나 줄이면 된다.

이따금 저어 설탕이 완전히 녹고 바닥에 알갱이 없이 맑아질 때까지 끓인다.

소스가 끓으면 불을 끄고 한 김 날린 후 식초를 넣어 섞는다.

💡 식초는 불을 끄고 넣는다. 이것이 유일하게 중요한 규칙이다. 식초를 끓이면 신맛이 날아가 버려, 장아찌 소스가 아니라 그냥 단 간장이 된다.

연기가 나지 않을 정도까지 완전히 식힌 후에 채소에 붓는다.

💡 따뜻한 소스는 닿는 채소를 익혀 버려 아삭함을 잃게 한다. 집에서 담근 장아찌가 물러지는 가장 흔한 이유다.

오이 장아찌 — 가장 쉬운 응용. 오이를 흐르는 물에 깨끗하게 문질러 씻는다.

오이를 한입 크기로 잘라 밀폐통에 담고, 잠길 만큼 장아찌 소스를 붓는다. 상온에서 1일 숙성시킨 후 냉장 보관한다.

시금치 장아찌 — 시금치를 깨끗하게 씻은 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐 바로 찬물에 식힌다.

시금치의 물기를 꼭 짜고 밀폐통에 가지런히 담은 뒤, 잠길 만큼 소스를 붓는다. 상온에서 1일 숙성 후 냉장 보관한다.

💡 물기를 제대로 짜자. 잎에 남은 물이 소스를 묽게 만들어 전체가 힘없어지고 더 빨리 상한다.

방울토마토 장아찌 — 방울토마토를 깨끗이 세척하고 꼭지를 제거한다.

끓는 물에 토마토를 넣고 10초 정도 데친 후 찬물에 식힌다.

💡 딱 10초, 그 이상은 안 된다. 껍질만 터뜨려 벗기기 쉽게 하는 것이지, 더 두면 과육이 물러진다.

토마토 껍질을 벗기고 가볍게 세척한다. 레몬은 0.5cm 두께로 편 썬다.

껍질 벗긴 토마토를 레몬과 함께 밀폐통에 담고, 잠길 정도로 장아찌 소스를 부어 냉장고에서 1일 정도 숙성시킨다.

어느 것이든 차갑게, 조금씩 덜어 밥반찬으로 낸다.