백종원 멸치 없이 잔치국수

양파와 애호박은 0.5cm 두께로 채 썬다. 당근과 표고버섯은 조금 더 가늘게 0.3cm 두께로 채 썬다.

양념간장을 먼저 만든다. 대파는 0.3cm 두께로 송송 썰고(굵으면 길게 반 갈라 썬다), 청양고추는 길게 반 갈라 같은 두께로 송송 썬다.

💡 면을 삶기 전에 만들어 둔다. 소면은 다 삶기고 나면 1분 남짓이면 퍼지기 시작한다. 그때 고추를 썰고 있어서는 안 된다.

깊은 볼에 대파·청양고추·진간장·굵은 고춧가루·깨소금·황설탕·간 마늘을 넣고 섞는다. 참기름은 맨 마지막에 넣어 섞는다.

💡 참기름을 마지막에 넣는 이유는 기름이 모든 재료를 얇게 감싸 버리기 때문이다. 먼저 넣으면 설탕과 고춧가루가 간장에 녹지 못하고 기름 속에서 겉돈다.

냄비에 육수용 물 1.1L를 넣고 센 불에서 끓인다.

물이 끓어오르면 손질해 둔 채소를 모두 넣고 8~10분간 끓인다. 애호박이 투명해지고, 국물에서 생양파 냄새 대신 달큰한 채소 향이 올라오면 된다.

💡 그의 조리법에는 시간이 없다. 8~10분은 우리가 제시하는 기준이다. 이 레시피의 핵심이 바로 이것이다. 채소가 곧 육수다. 멸치도, 다시마도, 육수 큐브도 없으며, 단맛은 양파와 애호박이 풀어지면서 나온다.

육수가 바글바글 끓으면 국간장과 꽃소금을 넣어 간을 맞춘다.

달걀을 가볍게 풀어 냄비에 빙 둘러 넣고 가볍게 한 번만 섞은 뒤 불을 끈다.

💡 달걀은 위에 올리는 고명이 아니라 육수 '안에' 들어간다. 가볍게 한 번만 젓는다. 남은 열로 익으며, 세게 저으면 맑은 국물이 탁해진다.

다른 냄비에 1인분당 물 1L를 넣고 센 불에서 팔팔 끓인다.

소면을 넣고 뭉치지 않도록 저어 가며 약 3분 30초 삶는다. 거품이 냄비 전체로 솟아오를 때마다 찬물 1/4컵을 부어 준다. 두 번 반복한다.

💡 찬물을 붓는 것은 백종원이 적어 둔 지시로, 두 가지 일을 동시에 한다. 넘치기 전에 거품을 가라앉히고, 온도를 떨어뜨려 겉이 익는 속도를 늦춰 심지가 따라오게 한다.

소면을 건져 찬물에 넣고 빨래하듯 강하게 비벼 씻는다.

💡 거칠게 다뤄야 한다. 그는 '빨듯이' 비비라고 말한다. 겉면의 전분을 벗겨 내는 과정인데, 이 전분이 소면을 미끈거리게 하고 가닥을 한 덩어리로 붙게 만든다. 동시에 이 과정이 면에 탱탱한 식감을 준다.

면의 물기를 털어 그릇에 돌돌 말아 담고, 육수를 채소와 달걀째 그릇의 절반량만큼 붓는다.

위에 양념간장을 올리고 후춧가루를 약간 뿌려 바로 낸다.

💡 양념간장은 조금씩 넣어 가며 비벼 먹는다. 맛이 강하다. 백종원이 정해진 양 대신 '기호에 따라'로 적어 둔 이유가 바로 이것이다.