백종원 뚝배기 계란찜

대파는 송송 썰고, 새우젓은 잘게 다진다. 대파는 고명용으로 한 줌 남겨 둔다.

새우젓은 통새우가 씹히지 않을 정도로 제대로 잘게 다진다.

💡 계란찜에 통새우가 들어가면 어떤 한 술은 짜고 나머지는 밍밍해진다. 잘게 다지면 녹아들어 전체에 고르게 간이 밴다.

믹싱볼에 달걀과 다진 새우젓·설탕을 넣고 잘 섞는다.

재료가 잘 섞이면 물을 넣고, 흰자의 끈끈한 줄기가 남지 않고 고른 연노랑이 될 때까지 다시 한 번 잘 저어 준다.

💡 물보다 양념을 먼저 섞는다. 그것이 그의 순서다. 풀리지 않은 흰자 줄기는 고무 같은 띠로 익어 식감을 망치니, 하나의 액체처럼 보일 때까지 계속 젓는다.

뚝배기에 달걀물을 넣고 중약불로 가열한다.

💡 중약불이고, 이 요리의 어려움은 전부 여기에 있다. 불과 달걀 사이에 중탕도 찜솥도 없다. 달걀을 지켜 주는 것은 뚝배기의 두께와 당신의 인내심뿐이다. 불이 세면 속은 생것인데 바닥만 탄 계란찜이 된다.

달걀이 뚝배기 바닥과 가장자리에 눌어붙지 않도록 숟가락으로 바닥을 긁어 가며 끓인다.

💡 잠깐이라도 자리를 뜨지 말자. 달걀은 뜨거운 뚝배기에 몇 초 만에 들러붙고 곧바로 탄다. 바닥이 한번 타면 그 냄새가 전체에 밴다. 계속 긁어 주는 것은 선택이 아니라 기술 그 자체다.

5~7분가량 계속 긁고 뒤적이며, 달걀이 액체 상태에서 몽글몽글한 구름 같은 덩어리로 변할 때까지 익힌다. 숟가락 자국이 남을 만큼 되직하되 아직 촉촉한 상태다.

달걀이 그렇게 몽글몽글하게 익으면 대파를 넣고 섞는다.

표면을 고르게 편 뒤, 사이즈가 맞는 다른 뚝배기를 뒤집어 뚜껑처럼 덮고 약불로 줄인다.

💡 영상 제목이 가리키는 바로 그 한 끗이다. 평평한 뚜껑은 낮게 덮여 수증기를 표면에 가둔다. 뒤집어 덮은 뚝배기는 달걀이 '올라갈' 뜨거운 공기의 돔을 만들어 준다. 그 여유 공간이 납작한 계란찜과 뚝배기 위로 솟아오르는 계란찜을 가른다.

약불에서 4~6분 정도, 덮개를 들추지 말고 그대로 둔다. 갇힌 열이 윗면을 익히면서 달걀이 부풀어 뚝배기 위로 솟아오른다.

💡 들춰 보고 싶은 마음을 참자. 한 번 들출 때마다 부풀림을 떠받치던 뜨거운 공기가 빠지며 봉우리가 주저앉는다. 수플레와 달리 다시 올라오지도 않는다.

덮개를 들어낸다. 계란찜이 뚝배기 위로 봉긋하게 솟아 있고, 윗면은 익었지만 속은 아직 부드러운 상태여야 한다.

남겨 둔 대파를 올리고 참기름을 두른 뒤 참깨를 뿌린다. 뚝배기째 상에 올려 바로 먹는다.

💡 불에서 내리고 1~2분이면 가라앉기 시작한다. 정상이고 누구에게나, 백종원에게도 일어나는 일이다. 주방에서 담아 오지 말고 상에서 바로 내자.