백종원 감자조림

소고기를 길이 4cm 먹기 좋은 크기로 자른다. 큰 조각은 가위로 자르는 것이 편하다.

소고기를 체에 밭친 후 흐르는 물에 가볍게 헹궈 물기를 뺀다. 선택 사항이다.

💡 그가 직접 적어 둔 팁이며 할 만한 가치가 있다. 겉의 핏물을 씻어 내면 냄비에 뜨는 회색 거품이 훨씬 줄고, 완성된 국물이 탁하지 않고 깔끔하게 남는다.

감자는 사방 3cm 크기로 자른다. 양파는 사방 2cm로 깍둑썰고, 꽈리고추는 3~4등분으로 자른다.

깊은 프라이팬이나 냄비에 감자·소고기·물·황설탕·물엿을 넣고 — 진간장은 아직 넣지 않는다 — 센 불에 올린다. 고기는 뭉치지 않도록 한 장씩 풀어 넣는다.

💡 설탕을 먼저, 간장을 나중에 넣는 것이 이 레시피의 조용한 요령이다. 소금기는 감자를 단단하게 만들어 무엇이든 배어드는 것을 늦춘다. 그래서 감자가 아직 생물이고 조직이 열려 있을 때 단맛을 먼저 넣고, 단맛이 자리 잡은 뒤에 짠맛을 넣는다.

고기를 풀어 가며 팬을 끓인다. 4~5분 정도 걸리며, 회색 거품이 뜨면 걷어 낸다.

양념장이 끓어오르면 양파를 넣고 함께 끓인다.

다시 끓어오르면 진간장과 간 마늘을 넣고 중불로 줄인다.

💡 이제 간장을 넣는다. 처음부터 간장을 넣는 것이 이 요리가 실패하는 가장 흔한 이유다. 감자가 단단해져 양념을 받아들이지 않고, 익히려고 훨씬 오래 끓이게 된다.

중불에서 7~8분 정도 조린다. 감자에 젓가락이 쉽게 들어가고, 국물이 재료 주위에 걸쭉하고 윤기 있게 졸아들면 된다.

💡 7~8분은 우리가 아니라 그가 제시한 수치다. 조림 치고는 드물게 정확한데, 감자가 뜨거운 양념에 나중에 들어간 것이 아니라 찬물에서부터 함께 익기 시작했기 때문에 가능하다.

불을 끄고 꽈리고추를 넣어 남은 열에 섞는다.

💡 반드시 불을 끄고 넣는다. 팬은 꽈리고추의 날 맛을 없애기에 충분히 뜨겁고, 그러면서도 파릇하고 아삭한 상태가 유지된다. 끓이면 올리브색으로 죽고 흐물흐물해진다.

따뜻할 때 바로 낸다. 그는 감자를 살짝 으깨 버터와 함께 밥에 비벼 먹는 것을 추천한다.

바로 먹지 않는다면 완전히 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다.

💡 이 또한 그가 직접 적어 둔 주의사항이다. 따뜻한 채로 밀폐하면 스스로 김이 차고, 그 물기가 8분간 졸여 낸 양념을 도로 묽게 만든다. 게다가 더 빨리 상한다.