백종원 두부조림

대파와 청양고추를 두께 0.3cm로 송송 썬다.

두부를 반으로 갈라 두께 1cm로 썬다.

💡 1cm는 짧은 조리 시간 안에 양념이 가운데까지 닿을 만큼 얇으면서, 팬이 끓어오를 때 부서지지 않을 만큼 두꺼운 두께다.

얇은 팬 바닥에 생두부를 굽지 않은 채로 겹치지 않게 한 겹으로 깐다.

💡 이것이 이 버전을 규정하는 지름길이다. 대부분의 두부조림은 두부를 먼저 노릇하게 굽는데, 시간과 기름이 들고 가스레인지가 튀는 것도 그 과정이다. 이 레시피는 생두부를 그대로 넣고 조림이 모든 일을 대신한다.

두부가 반쯤 잠길 정도로 정수 물을 붓는다. 완전히 잠기면 안 된다.

💡 반쯤 잠기면 조림이고, 완전히 잠기면 국이다. 180ml라는 숫자보다 자기 팬을 보고 눈대중으로 맞추자. 팬이 넓으면 더, 좁으면 덜 넣는다.

새우젓·굵은 고춧가루·진간장·황설탕·간 마늘·간 생강·청양고추·대파를 두부 위에 그대로 흩뿌려 넣는다.

젓지 않는다. 그릇에 양념장을 따로 만들지도 않는다. 모든 재료를 그냥 위에 올릴 뿐이다.

💡 두부를 부수는 것은 바로 젓는 동작이다. 양념은 물이 데워지면서 저절로 녹고, 끓어오르는 기포가 알아서 순환시킨다. 도와줄 필요가 없다.

팬을 중강 불에 올려 끓인다.

끓어오르면 그 상태를 유지하면서, 1분에 한 번쯤 국물 위로 드러난 두부 윗면에 양념을 끼얹어 준다. 국물 밖으로 나온 조각도 색이 배게 하려는 것이다.

💡 백종원은 두부가 끓어오르는 양념에 살짝 잠길 수 있게 하라고 콕 집어 말한다. 젓지도 뒤집지도 않으면서 그 상태를 만드는 방법이 바로 끼얹기다.

양념장이 반 정도 졸아들 때까지 6~8분가량 끓인다. 국물이 진해지며 살짝 걸쭉해지고, 두부 가장자리가 흰색에서 붉은 갈색으로 물든다.

이제 들기름을 넣고 계속 졸인다.

💡 참기름이 아니라 들기름이고, 처음이 아니라 나중이다. 들기름의 고소하고 풋풋한 향은 쉽게 날아간다. 처음부터 넣으면 그 향을 그대로 끓여 없애는 셈이다. 들기름은 고춧가루의 붉은색을 윤기로 바꿔 주기도 한다.

양념장이 자작할 정도까지 졸인다. 두부 둘레에 얕게 남아, 흐르지 않고 묻어날 만큼 걸쭉해진 상태다.

💡 '자작자작'은 조림의 표준적인 완성 신호이고 익혀 둘 만한 말이다. 마르지도 국물이 흥건하지도 않은 상태 — 밥에 끼얹을 만큼만 남고 그 이상은 없는 정도다.

불을 끄고, 집게 말고 뒤집개로 두부를 접시에 옮긴 뒤 남은 양념을 끼얹는다. 따뜻하게 또는 실온으로 밥과 함께 낸다.