백종원 된장찌개

애호박·양파·두부를 먹기 좋은 크기로 썰고, 두부는 맨 마지막에 들어가므로 따로 덜어 둔다.

느타리버섯은 칼로 자르지 말고 손으로 결대로 찢는다.

💡 손으로 찢으면 단면이 거칠어 국물이 잘 배고 쫄깃한 식감이 살아 있다. 칼로 자르면 단면이 매끈해 맛이 겉돈다.

청양고추·홍고추·대파는 1cm 정도 두께로 썬다.

멸치를 손질한다. 머리를 떼고 검은 내장을 빼낸 뒤, 몸통을 3등분 정도로 찢는다.

💡 쓴맛은 내장에서 온다. 2분이면 끝나는 이 손질을 건너뛰는 것이 집에서 끓인 된장찌개에서 은근한 쓴맛과 비린내가 나는 가장 흔한 이유다.

냄비에 손질한 멸치, 물, 양파를 넣고 센 불에서 끓인다.

5~7분간, 물이 옅은 황금빛을 띠고 비린내 대신 바다 향이 올라올 때까지 끓인다.

💡 백종원은 멸치를 건져내지 않고 끝까지 넣어 둔다. 그대로 두면 계속 맛이 우러나며, 물 750ml에 20g 정도로는 된장 맛을 해치지 않는다.

육수가 끓으면 느타리버섯·애호박·간 마늘·된장을 넣는다.

된장을 숟가락이나 국자로 냄비 벽에 대고 눌러 가며, 덩어리가 떠다니지 않고 완전히 풀릴 때까지 녹인다.

💡 덩어리가 남으면 어떤 숟갈은 짜고 어떤 숟갈은 밍밍해진다. 15초만 더 쓰자.

중강 불에서 다시 팔팔 끓여 5~6분간, 애호박이 불투명한 상태에서 살짝 투명해지고 눌렀을 때 물렁해질 때까지 익힌다.

된장 육수가 다시 끓어오르면 대파·청양고추·홍고추를 넣어 끓인다.

두부를 조심히 밀어 넣고 딱 1분 정도만 더 끓여, 속까지 데워지기만 하면 된다.

💡 두부는 이미 익은 재료다. 데우기만 하면 된다. 오래 끓이면 구멍이 숭숭 뚫려 퍼석해지고, 휘저으면 부서진다.

맛을 보고 정말 부족할 때만 소금을 더한다. 보글보글 끓는 채로 밥과 함께 낸다.

💡 된장 자체가 짜고 브랜드마다 염도가 다르다. 백종원이 '적당히'가 아니라 정확히 60g을 제시하는 이유다.